Чем можно удивить друзей и знакомых? Не покупными тортами-конфетами, а чаем, сделанным своими руками – вкусным, полезным и ароматным. Есть немало рецептов травяных чаёв, и о них поговорить стоит особо, потому что для их наивысшего качества необходимо освоить такой процесс, как ферментирование, чтобы листья обрели свойства, присущие классическим чаям. Наградой за ваши труды станет отличное сырьё, по-нашему – заварка. Смело отправляйте её в подарочную коробочку или мешочек, можно и в керамический чайник – и минута славы ваша!
Цветок иван-чай – удивительный. Стройный, высокий, нежный, с невероятной красоты багуловыми цветками. Он в изобилии растёт на лесных просеках, на месте бывших пожарищ и даже в палисадниках. К слову, самые сочные листья у растений с лесной опушки. Идеальный месяц для заготовки – июль.
Зелёно-багуловую охапку смело несите домой – пришло время перебирать букеты, убирать повреждённые листья и насекомых.
Первыми начинаем сушить цветы. К сожалению, их зачастую выбрасывают, а зря. Высушенные при комнатной температуре, симпатичные яркие цветочки украсят любую горсть заварки и добавят свой лёгкий аромат.
Приступаем к брожению! От стеблей отделяем листья. Пусть они полежат слоем в пять сантиметров на противне в прохладном влажном месте примерно часов 10–12. Теперь берём в ладони по 6–8–10 листков и начинаем их скручивать. Не пугайтесь, когда они начнут давать сок и руки сразу окрасятся в тёмно-зелёный цвет.
Этот процесс важен тем, что именно так выглядит процесс ферментации. То есть окисления листа. Сок листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием микроорганизмов начинается брожение. Это важно для выраженного цвета настоя, вкуса и запаха.
После скручивания листья можно положить в глубокую стеклянную, эмалированную или керамическую ёмкость, положив сверху небольшой гнёт. Я много лет просто накрывала скрученную массу на противне вафельным полотенцем. Дело в том, что обоих вариантах создаётся свой микроклимат, очень важный для процесса брожения.
Ещё один важный момент: вкус и аромат чая во многом зависят от времени брожения.
После 3–6 часов проявляется фруктово-цветочный запах, аромат сильный, а вкус чая – мягкий. После 10–16 часов брожения аромат становится ярко выраженным, чай становится терпким и с лёгкой кислинкой. А вот терпкий чай с лёгким ароматом появляется после 20–36 часов ферментирования.
Кстати, чтобы чай получился крупнолистовым, берите в ладони для скручивания листьев поменьше.
После ферментации на противень уложите листья, просушите их в духовке при 100 градусах от получаса до часа.
Помните, что любимый вами вкус надо постигать экспериментальным путём. Это как варить по новому рецепту суп или стряпать печенье. Если мы сушим слегка протёртые листья, то получится зелёный чай. А если подвяленные листья прокрутим через мясорубку, то получим компактные гранулы уже чёрного чая.
Виктория ВИКТОРОВА,
фото автора