«Не обсуждаю, не вступаю в диалоги на тему мобилизации, не спорю, не муссирую, не распространяю свои эмоции и свою личную информацию по этому поводу… Всё чаще молчу. Ибо ни к чему.
Дома готовлюсь к зиме: стряпаю пельмени, манты, вареники… Помогаю собирать посылки бойцам… Так легче. Так мне спокойнее.
Не надо спрашивать меня, не отвечу. Мы все там, где должны быть… Все…
Молюсь за мир во всём мире. Ом таре туттаре таре суха*».
Этот пост жительница села Смоленка Читинского района Наталья Чимитова расположила на своей странице в «ВКонтакте» в самые первые дни мобилизации. Он очень помог мне лично и не мне одной. Наведи порядок хотя бы вокруг себя, и большой мир тоже придёт к гармонии, уверена Наталья, и недаром общественная организация, которой она руководит, называется именно так – «Гармония». И мандалы, которые она плетёт, направлены на Вселенское равновесие. При этом Наташа абсолютно земная – разводит огород, печёт пироги, забивает морозилку домашними деликатесами… Вот сейчас все гармонично и чинно садимся лепить манты и вареники по-чимитовски.
Фарш
Готовить полуфабрикаты на зиму, – рассказывает Наталья, – начинаем с сентября. Когда в продаже появляется свежее мясо, свежий фарш. Потому что не всегда есть возможность самим его сделать. Это удобнее и практичнее – купить много фарша, привезти домой и сделать заготовки.
Берём готовый монгольский фарш (с кониной). Он очень сочный. Наверное, это у нас в крае передалось от бурятской традиции. Ну и так как у меня муж – хамниган, то мы больше любим монгольский. И я всё делаю из него. Либо это фарш «три в одном». Свинина, говядина и, если монгольский, то конина. Но ещё бывает, что вместо конины – телятина, или добавляю куриный фарш: дети иногда просят мягкие пельмени, а курица всегда смягчает фарш. Один говяжий фарш – он такой… затяжной. Свиной и куриный по отдельности – очень мягкие. А вместе и плюс конина – идеально.
Итак, покупаем фарш – килограммов шесть.
И заводим очень много теста.
Тесто
Я делаю так: 600 мл молока и примерно 500 мл воды, 2 яйца. Всё комнатной температуры, но это не принципиально.
Молоко и яйцо – размягчающая субстанция, которая делает тесто эластичным. Оно получается не тугим (резинистым), а нежным и при этом прочным. Его можно тонко-тонко раскатать.
Соль по вкусу. Мука. Муку беру высшего сорта. Больше люблю «Беляевскую» и «Царь». Бывает такая мука – сколько ни добавляй, тесто «плывёт». С этими такого нет.
Главный секрет идеального теста, особенно если заводишь большое количество, – мужские руки. Обязательно. Тесто любит, чтобы его мяли, прямо выминали с силой. Чтобы вся клейковина из муки выделилась. Тогда это вообще огонь!
Затем тесту даём отдохнуть. В пакет (или в тазике под пакетом) минут на 30–40 в холодильник.
Тесто универсальное. Из него лепим пельмени, буузы, манты, вареники. Из этого же теста иногда делаю чак-чак. Из него же – домашнюю лапшу.
Его можно замораживать. Если я немножко просчиталась с фаршем, или у меня закончились силы (если тоже не рассчитала!), остатки замораживаю, и оно после разморозки получается таким же эластичным.
Если дрожжевое тесто замораживать, оно потом плохо поднимается, а этому не делается ни-че-го. Единственное – если разморозил, то стряпай сразу же.
А что лепить?
На буузы и на манты нужно много лука: на 3 килограмма фарша не меньше 1,5 кг. Мелко-мелко режу. Одно яйцо (на 3 кг мяса этого достаточно). Немножечко воды для сочности. Соль и чёрный молотый перец – по вкусу. В моём случае – буквально, потому что, как бабушка приучила, фарш на язык пробую. Знаю, что врачи не рекомендуют, но привыкла.
В пельмени кладу ту же пропорцию. Только лук перетираю на тёрке, можно мясорубкой. Чеснок не кладу.
Вареники делаю с картошкой и полевым чесноком (свежим, если лето; солёным – в зиму). С творогом обязательно. На три пачки магазинного творога (беру читинский или байкальский) кладу 5 столовых ложек сахара и 1 яйцо. А ещё добавляю кусочки твёрдых фруктов – яблока либо груши. Вмешиваю прямо в творог и леплю.
Всё это тоже идёт в заморозку. Отлично хранится. Замораживаем порциями на одноразовых поддончиках или металлических (к примеру, от мантоварки) в течение двух-трёх часов. Ссыпаем в пакеты.
Голубцы тоже делаем. Но не из нашей стандартной капусты, а из пекинской – она нежнее. Обдаю листочки кипятком и заворачиваю. В фарш кладу рис, морковку, лук. Иногда, когда рис не хочется, картошку добавляю – сырую, натёртую. А порой для разнообразия вместо картошки – капусту. Зимой всё съедается!
Делаю драники, тоже для заморозки. Обычно как – натёр картошку, мучки добавил, соли, лепёшечка получилась, её на сковороду. Зимние драники я делаю с фаршем. Картошку натираю либо нарезаю крохотными кубиками (0,7×0,7 см), добавляю фарш, лучок. Формирую небольшие котлетки. Их замораживаю, и потом не жарю, а запекаю в духовке. Картофельные кубики в таких драниках по вкусу и виду напоминают сыр.
Тефтельки с рисом. Рис использую сырой. Примерно половина объёма фарша – сырой промытый рис. Лучок тоже добавляю. Мама моя такие тефтельки всегда называла ёжиками, потому что рисинки при готовке распариваются и в разные стороны торчат.
И это всё тоже тот же монгольский фарш.
* * *
Таких осенних заготовок на семью из четырёх человек хватает примерно до декабря. К новогодним праздникам снова садятся за большую лепку. «Это, конечно, больше женская работа, – улыбается Наталья, как она это умеет – светло и радостно. – Вот только тесто выминает муж. Мальчишки умеют сами стряпать позы (буузы) – если вдруг захочется не из морозилки, а с пылу с жару».
Защипнём материал, как вареник с картошкой, её же словами о простом и вечном.
«Каждый день я встречаю рассвет, каждый день провожаю закат… Наблюдаю небо, природу, дым от печек…
За каждый день благодарю, за каждый вдох, за каждый луч солнца и снежинку на стекле…
Молюсь за детей, за родных, за людей, за то, чтоб мир дышал спокойно…»
Фото Натальи Чимитовой
*Обращение к богине Зелёная Тара. В буддизме покровительница детей, творческих людей, богиня жизни, исполняющая желания, защищающая всё живое.