В Среднюю Азию, а точнее в Узбекистан, ну и, если ещё точнее, в город Ангрен, что неподалёку от Ташкента, я приехала в 1993 году, в конце июня. Черешня уже отплодоносила, и мой будущий муж чудом собрал и сохранил последнюю пиалку вкусной ягоды для меня. Позднее стали поспевать абрикосы, персики и гранаты… Всё это для меня, северной девчонки, которая яблоки и арбузы могла вкусить лишь в октябре и раз в год, было настолько удивительно…
Мой муж родился и вырос в Узбекистане, поэтому кухня этого народа прочна вошла в наш обиход, хотя мы давно уехали из того солнечного и фруктового края. Сегодня я хочу поделиться с вами наиболее любимыми блюдами. А вдруг и вам понравится…
Манты с картошкой
Это любовь моей семьи. О приготовлении мантов начинаем договариваться заранее, за несколько дней. Так, чтобы все смогли участвовать. Каждый из нас отвечает за определённое действие. Даже друзья, узнав, что мы задумали манты с картошкой, напрашиваются в гости. А ведь когда-то, в первый раз услышав о таком блюде, скептически усмехались: «Манты с картошкой?.. Вот с мясом – да… А с картошкой… невкусно же…». Теперь же за уши не оттащишь. Один из моих сыновей сейчас живёт и работает в Москве. Угостил своих приятелей такими мантами, и среди столичных жителей появились почитатели.
Тесто (самое простое): мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, соль – 1 чайная ложка без горки, масло растительное – 1 ст. ложка. Вымешиваем тщательно и основательно. Помещаем в пакет и убираем в холодильник минут на 30–40.
Начинка: картофель – около килограмма, лук – 2 шт., сало свежее – 200 граммов, можно использовать и солёное, и грудинку; специи по вкусу. Мы делаем в «промышленных» масштабах, поэтому пропорции увеличиваем.
Картофель (сырой) чистим и нарезаем на кубики размером приблизительно в 1 см, измельчаем лук и сало. Зелень любите? Значит, крошим и укроп, и петрушку. Муж любит добавлять в этот картофельный фарш ложку кетчупа, и мы так любим, поэтому не против. Перемешиваем. Начинка готова.
Раскатываем тесто на кружки, начинку – внутрь, слепляем. Слепляйте кто как умеет. Можно как бузы, но большой дыры сверху в мантах быть не должно. Мои муж и дети лепят манты разными способами – и «ушками», и «розами». Я просто вырезаю кружки теста и любуюсь их работой.
Готовим на пару (так же, как бузы), только времени даём на приготовление больше – 40 минут. За это время сало должно немного растопиться и пропитать своим вкусом картофель.
Но самый смак в этом блюде – соус. И готовить мы его будем из свежих помидоров.
Для соуса: помидоры – 2 штуки, сладкий болгарский перец, петрушка, чеснок – 3 зубчика, чёрный молотый перец, красный молотый перец, сок лимона и немного растительного масла. Овощи пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере, зелень мелко нарезаем. Перемешиваем. И даём настояться минут 20 (или пока манты готовятся).
Ну что, за стол?! Аккуратно берём мант в руку, откусываем чуток сверху или сбоку и вливаем внутрь ложечку соуса, м-м-м, вкуснотища!
Из забавных воспоминаний
Именно в Узбекистане я поняла шутку про молочницу. Помните? Лучшее средство от молочницы – ружьё.
Там очень жарко. Блочные многоэтажки и асфальт за день нагреваются на солнце так, что в квартирах стоит жара, от которой спрятаться невозможно. Холодный душ спасает совсем ненадолго. Хотя я нашла спасение в… горячем душе. Выходишь из-под него, и воздух в квартире воспринимается как прохладный. Пока тело остывает, стараешься уснуть… Не успел – иди снова в душ. А в 4 утра появляется утренняя свежесть. Вместе с вялыми и ещё сонными трелями птиц, утренняя прохлада проникает через открытые окна в квартиры и спасает. И ты засыпаешь… 6 утра и… «Маляко! Свежий маляко!»
Молочнице не приходится кричать. Она просто произносит слова, но эхо пустых городских дворов разносит голос громко и зычно, и никуда от этого не деться. Он постепенно становится всё громче, по мере её приближения. Ждёшь, ты уже просто ждёшь, пряча голову под подушку. Прошла дальше… Уф, спать… 7 утра. «Маляко. Кислый маляко». Солнце уже поднялось, и его горячие лучи всего за час изменили продукт.
Фаршированные перцы
И вновь любимое блюдо. Узбеки не фаршируют половинки перца, а используют только целый плод. Аккуратно отсоединяются плодоножка и семена и перец наполняется фаршем.
Приоритетов в начинке нет. Какой фарш любите, такой и используйте. Добавьте специи, измельчённый лук, немного недоваренного риса. Можно ещё добавить в фарш для сцепки сырое яйцо. Я добавляю, потому что люблю рядом с фаршированным перцем в казан добавить фрикадельки.
И вновь весь смак этого блюда – в соусе.
На дно казана либо кастрюли с толстым дном наливаем 3 ложки растительного масла. Обжариваем нарезанный полукольцами лук и соломкой – морковь. Тушим до мягкости. Затем добавляем сладкий перец. Нарежьте его, как нравится. Ложку томатной пасты и можно ещё пару помидорок. Хотя мне помидоры всегда жалко отправлять в казан, лучше в свежем виде съем. Ещё немного тушим и только потом добавляем соль и специи. О них можно особо сказать.
В Азии со специями и сложно, и просто одновременно. Сложно потому, что уж очень их много. Некоторые названия специй я вообще услышала в первый раз и, как их применять понятия, тогда не имела. Просто подходишь к продавцу и говоришь: «Плов буду готовить». И у тебя в руках пакетик со смесью специй. Хотя… не так. Зададут ещё несколько вопросов: «Ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский плов готовить собралась?»
Так, нам сейчас нужны специи для фаршированного перца.
Первой в казан, где обжариваются овощи, добавляется зира. Она должна слегка набухнуть – так специя будет лучше отдавать свой аромат. Зира придаст блюду пикантный вкус и некоторую изысканность. Потом – перец и куркума. Куркума является родственницей имбиря и дарит блюду не только яркий оранжевый цвет, но и слегка жгучий привкус за счёт содержащихся в ней в большом количестве эфирных масел. Затем – измельчённый чеснок.
И теперь на всё эту вкуснющую красоту начинаем выставлять подготовленные перцы. Заливаем всё тёплой водой так, чтобы перцы были ею покрыты. Закрываем крышкой. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим 40 минут. Это очень вкусно!
Лагман
Когда люди узнают, что я некоторое время жила в Узбекистане, то спрашивают: «Лагман умеешь готовить?» Умею. Готовлю. Но, честно говоря, меня это блюдо не особо впечатлило. Я никак не могла понять, зачем к домашнему жаркому (ну хорошо, пусть будет к жидкому домашнему жаркому) подавать ещё и лапшу? Но мои любимые обожают лагман. Итак…
Узбекский лагман готовится из баранины. Мы живём в России, поэтому берём то мясо, которое нравится нам.
Лапшу можно использовать уже готовую или же приготовить её самостоятельно. Я обычно покупаю спагеттоне (толстые спагетти). Картофель, сладкий перец и морковь промываем, что надо – очищаем и нарезаем кубиками примерно одинакового размера. Я именно для приготовления лагмана когда-то приобрела нож с волнистым лезвием и теперь пускаю в дело его. Кубики овощей получаются фигурные, красивые.
Измельчаем лук и чеснок. Нарезаем мясо примерно такими же кубиками, как все прочие ингредиенты.
Ставим на огонь глубокую чугунную сковороду или казан. Наливаем на дно растительное масло и хорошо его разогреваем на среднем огне. Выкладываем мясо и обжариваем его со всех сторон до красивой румяности. Далее добавляем к мясу нарезанный лук, а также помидоры. Тушим всё вместе, иногда помешивая, 5–7 минут. Затем болгарский перец, картофель и морковь. Перемешиваем. Уважаете зелёную фасоль? Её тоже в казан. Теперь добавляем соль, паприку, молотый кориандр и измельчённый чеснок. Снова всё мешаем, а после заливаем овощи водой (она должна быть холодной). Готовим всё вместе до мягкости овощей, нагрев – средний.
Отдельно отвариваем лапшу.
Готовый лагман подаём на стол так: в глубокие порционные тарелки кладём лапшу, после заливаем всё овощной заливкой – ваджей, сверху посыпаем свежей зеленью.
Можно лапшу приготовить вместе с мясом и овощами в одном казане, но тогда это блюдо надо будет съесть всё и сразу.
Варенье из вишни
Я очень любила тихие вечера, которые мы проводили во дворе бабушкиного дома. Он был весь оплетён виноградными лозами, листья спасали от палящего солнца и дарили прохладу. Пиалы, наполненные чаем, и вазочка с вишнёвым вареньем. Бабушка не убирала косточки из вишни, и для нас это был самый кайф. Ложку варенья в рот, а потом, как из пулемёта, – очередь из вишнёвых косточек.
Именно у бабушки мужа я научилась добавлять в варенье из вишни ядра абрикосовой косточки, и как хорошо, что сейчас их можно купить. И войлочную вишню посадила у себя на участке, чтобы варить такое варенье…
Вишня – ягода очень сочная, а варенье многие любят густое. Такой десерт на зиму можно приготовить методом трёхкратной варки с 6–8-часовыми перерывами настаивания ягоды в сиропе. Долго, но несложно. Косточки не удаляем, и вишня в варенье хорошо сохранит свою целостность и естественный вкус. Расчёт сахара и вишни – 1:1.
Подготовленную вишню пересыпать в широкую посуду (таз) для варки варенья и засыпать рассчитанным количеством сахара. Если заготавливаете вишни много, то пересыпать её сахаром желательно послойно. Оставить вишню на 6–8 часов при комнатной температуре, чтобы она дала сок и сахар частично растворился. Если остался нерастворённый сахар, долить к ягоде немного воды.
Посуду с вишней в сиропе поставить на небольшой огонь и довести варенье до кипения. Поварить вишню 15 минут от начала кипения, огонь выключить и оставить ягоду для настаивания на 6–8 часов. Затем повторить процесс варки по 15 минут дважды с перерывом в 6 часов. Ягоды хорошо пропитаются сиропом и останутся целыми и упругими. Перед последним кипячением добавить очищенные ядра абрикоса.
После третьей варки горячее варенье разлить по банкам, герметично закупорить.
В этом году я уже в мыслях готовила своё вишнёвое варенье, но куст почему-то погиб. Не пережил зиму. Но я посадила ещё и всё же сварю варенье, пусть и не в этом году. А пока куплю новые пиалки. Пока делилась с вами воспоминаниями, подумала, что сейчас можно найти возможность и вновь обзавестись узбекской посудой. Да и мужу приятно будет.
Наталья Колпакова