Считается, что классическую литературу необходимо перечитывать несколько раз в жизни – мол, с каждым возрастом мы иначе глядим на перипетии на книжных страницах и каждый раз открываем для себя что-то новое. И раз это кулинарная страничка, в качестве примера предлагаем вспомнить, о каких блюдах упоминал в своих произведениях Николай Гоголь, но не просто взглянуть на них новым взглядом, а и приготовить что-нибудь.
– Но воистину сладостные приношения, сказать примерно, единственно от вас предстоит получить, Хавронья Никифоровна! – продолжал попович, умильно поглядывая на неё и подсовываясь поближе.
– Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! – проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застёгивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту. – Варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!
Н. В. Гоголь.
«Сорочинская ярмарка»
Товченики представляют собой кулинарные изделия в форме шариков, приготовленных из рубленого мяса, смешанного с мукой, перцем, солью, и отваренных в кипятке. Своё старинное название получили в те времена, когда мясорубок ещё не было и поэтому нарезанное кусочками мясо дополнительно измельчали – «товчили» – сечкой или ножами. Готовые товченики подают на стол с луком, жаренным на подсолнечном масле.
Галушки – это комочки теста разной формы, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из пшеничной или гречневой муки, реже – из манной крупы. Это старинное, простое в изготовлении блюдо, многочисленные рецепты которого передаются из поколения в поколение, редко удостаиваясь внимания кулинарных книг.
Пампушки – кондитерское изделие, очень напоминающее пышные пончики из дрожжевого теста. Небольшие шарообразные или плоские, с сахарной пудрой сверху или с вареньем внутри, с маком или без чего-либо, но всегда пышные, вкусные и привлекательные пампушечки, пекли к приходу гостей, по праздникам и воскресеньям. Ржаные пампушки делали на каждый день и подавали к борщу.
Вареники – украинское блюдо, приготовленное из бездрожжевого теста с разнообразными начинками, среди которых, конечно, на первом месте стоят вишни, а на втором – творог. Тесто для вареников делают из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой муки самого тонкого помола, яиц, воды и соли.
Товченики
- 500 г мякоти свинины
- 100 г пшеничной муки
- 100 мл подсолнечного масла
- 100 г репчатого лука
- Молотый чёрный перец
- Соль
Приготовить фарш из свинины, добавить к нему муку, соль, перец, подсолнечное масло и перемешать до получения однородной массы. Влажными руками сформировать шарики размером с грецкий орех и отварить их в слегка подсолённом кипятке. Лук порезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Товченики выложить на блюдо и посыпать жареным луком.
Пшеничные галушки
- 3 ст. пшеничной муки
- 2 яйца
- 2 ст. л. распущенного сливочного масла
- 1/3 ст. воды
- 1 ч. л. соли
Замесив довольно крутое тесто для галушек, его раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см, затем из этого теста нарезают полоски шириной 1–1,5 см или жгутики диаметром 0,5–1 см, из которых нарезают квадратики, размером 1×1 или 1,5×1,5 см. Затем галушкам дают подсохнуть 30–40 минут, после чего варят в кипящей воде, молоке или бульоне, пока они не всплывут. Едят пшеничные галушки только горячими, с маслом, сметаной или, чаще, с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с растопленным салом со шкварками или ветчиной и подогревают 3–5 мин на сковороде с крышкой.
Пампушки традиционные
- 500 г муки
- 50 г свежих прессованных дрожжей (15 г сухих)
- 50 г сливочного масла
- 250 мл молока
- 1 яйцо
- 4 желтка
- 50 г сахара
- Ванилин
- Любое густое варенье
- Соль
Дрожжи развести в малом количестве тёплого молока с 2 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара, поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшееся молоко, растёртые с сахаром и маслом яйца и желтки, ванилин, соль, замесить тесто, поставить в тёплое место. Подошедшее тесто раскатать. И далее приготовить пампушки одним из двух способов:
1. На слой раскатанного теста через 7–10 см чайной ложкой положить варенье, накрыть сверху слоем раскатанного теста, стаканом вырезать круглые изделия, придавить края.
2. Разделить тесто столовой ложкой на порции, раскатать шарики, разровнять, положить на середину начинку, склеить края так, чтобы было похоже на округлый пончик, уложить швом вниз на доску, посыпанную мукой. В обоих случаях дать пампушечкам подняться. Жарить в кипящем растительном масле или смальце. Горячие пампушки посыпать сахарной пудрой.
Вареники с вишнями
Для теста:
- 3 ст. просеянной пшеничной муки
- От 0,5 до 0,75 ст. воды
- 2 яйца
- 0,5 ч. л. соли
Для начинки:
- 1 кг вишни
- 1 ст. сахара
Вишню очистить от косточек, положить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, засыпать сахаром, дать постоять в тепле 2–3 часа или более, до тех пор, пока весь сахар не впитается в мякоть вишен. Сок слить в отдельную посуду, вишни использовать для начинки. Косточки залить 0,75 стакана воды, добавить 5–7 крупно раздробленных косточек, варить 10–15 минут, процедить, к отвару добавить сахар, вновь довести до кипения, охладить, смешать с вишнёвым соком.
Вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, разрезать на квадраты размером 5х5 см, выложить на середину вишни, не более 1 ч.л., сложить противоположные углы квадрата для получения треугольных вареников. Для того чтобы вкус вареников не был грубым, места соединения надо стараться делать не толще остального теста. Готовые вареники варить в большом количестве кипящей воды, вынуть шумовкой всплывшие на поверхность, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавать горячими, полив приготовленным вишнёвым сиропом. Холодные вареники подают со сметаной.
* * *
Автор приготовил товченички, пампушечки, галушечки и варенички, откушал в кругу семьи и получил «воистину сладостные приношения». Поэтому настоятельно советует любезным читателям научиться делать эти блюда, чтобы они помогли им снискать то, чего так хотел Афанасий Иванович: «Разумеется, любви вашей, несравненная Хавронья Никифоровна!» – шёпотом произнёс попович, держа в одной руке вареник, а другою обнимая широкий стан её».
Игорь Сокольский, «Кулинарные истории»