Чай – неотъемлемая часть нашей жизни. Чаем мы начинаем и заканчиваем свой день, делаем «чайные паузы» на работе, завариваем ароматный напиток в походах, на рыбалке, охоте и, конечно, приглашаем друзей на чашку чая. Мы даже дали ему собственное определение и готовы называть чаем буквально всё, что растёт на земле и способно давать полезный или вкусный настой в кипятке. А что по-настоящему является чаем? И какие «чаи» растут на забайкальской земле?
Что есть чай?
Чай – это напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиваем листа чайного куста, или камелии китайской (Camellia sinensis). Родиной камелии считаются горы Юго-Западного Китая и примыкающих к нему районов Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. Поэтому неудивительно, что именно страны Азии славятся большим разнообразием сортов и видов чая, а его употребление превращено в ритуал, именуемый чайной церемонией. Кстати, само слово «чай» имеет китайское происхождение. В местном диалекте северных провинций, с которыми шла торговля Российской империи, данный напиток произносится как «cha». В южных провинциях Китая, которые вывозили чай в Европу, название звучит как «te», отсюда, например, английское «tea» или немецкое «tee».
До появления в XVII веке чая в России традиционными русскими напитками были так называемые взвары (узвары, взварцы). Так назывались отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирались и сушились населением на всей территории тогдашней России. В настоящее время такие напитки мы называем фиточаем (от лат. Phyton – растение). Фиточаи бывают профилактические (противомикробные, противовоспалительные и др.), лечебные (лекарственные сборы) и пищевые (общеукрепляющие, поливитаминные, тонизирующие и др.). По своей природе именно чаями они не являются, а употребляются как растительные отвары.
Зачастую чаем называют и его суррогаты (от лат. Surrogatus – поставленный вместо другого), например, курильский чай (пятилистник кустарниковый). Такие чайные напитки тоже не являются, собственно, чаем, а считаются его заменителями.
С подмоченной репутацией
Одним из самых известных и распространённых в Забайкалье таким заменителем является иван-чай узколистный, или кипрей (Chamaenerion angustifolium). Научное название рода Chamaenerion происходит от двух греческих слов – chamai («низкий») и nerion («олеандр»), так как иван-чай напоминает своим внешним видом олеандр. Это многолетнее травянистое растение семейства кипрейные (Onagraceae), которое имеет голые, прямостоячие стебли, до 150 см высотой, густо усаженные очередными, сидячими, линейно-ланцетными листьями. Цветки крупные, пурпурно-розовые, собранные в редкую коническую кисть. Плод – стручковидная пушистая коробочка. Семена мелкие, с очень длинными волосками. Цветёт растение с середины июня до середины августа.
Вид широко распространён во всех районах края, встречается по вырубкам, на лесных гарях, в хвойных и смешанных лесах, местами образует значительные заросли.
Готовить напиток из этой травы с яркими розовыми цветами русские люди стали давно. Своего пика популярности на Руси иван-чай достиг в XVIII веке. Это был один из самых доступных и дешёвых заменителей китайского чая, поскольку последний стоил дорого и водился только в самых богатых домах. Листья иван-чая, конечно, мало напоминают по вкусу продукцию Поднебесной, но настой по цвету весьма схож с настоем чёрного чая. Так что кипреем начали засевать целые поля вблизи села Копорье под Петербургом, а потом обрабатывали по технологии, схожей с обработкой традиционных китайских чаёв. Поэтому ещё одно название кипрея – копорский чай.
Недобросовестные производители зачастую выдавали «копорку» за иноземный продукт, иногда целиком, иногда смешивая с настоящим китайским чаем. Кончилось всё тем, что был издан указ о запрете подделок, а репутация иван-чая была немного подмочена. Однако своих полезных свойств и доступности он при этом не утратил, так что и со стола никуда не делся. А впоследствии был реабилитирован как альтернативный чайный напиток, содержащий множество полезных веществ и почти не имеющий противопоказаний.
В корневищах и листьях иван-чая содержатся дубильные вещества, аскорбиновая кислота, каротин, сахара, алкалоиды. Препараты из этого растения обладают успокаивающим, противовоспалительным, обволакивающим, вяжущим, потогонным действием.
И чай, и лекарство
Основное действие кипрея – противовоспалительное. Он также действует как спазмолитик. Эти два свойства делают его крайне полезным для тех, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта. Употребление иван-чая нормализует пищеварение, улучшает обмен веществ. Он является прекрасным профилактическим средством при гастрите и язвенной болезни желудка, устраняет изжогу.
Иван-чай оказывает мягкое мочегонное действие, положительно влияет на органы мочевыделительной системы, снимает воспаления мочевого пузыря и мочеточников. Напиток из кипрея повышает уровень гемоглобина и в целом положительно влияет на состав крови, нормализует его. Иван-чай обладает седативным действием, помогает бороться с бессонницей, успокаивает нервную систему. Его отвар станет отличным средством поддержания сил и восстановления водного баланса в организме при простудных заболеваниях, особенно в период повышения температуры.
Листья и цветки заготавливают во время цветения, быстро высушивают в тёплых, хорошо проветриваемых помещениях.
Ключевой этап приготовления иван-чая – ферментация. Ферментация (от лат. fermentum – «закваска») – это ферментативное окисление, или процесс брожения тех веществ, которые входят в состав листа. Для этого листья сначала подготавливают: скручивают вручную, вымешивают и сминают или пропускают через мясорубку с решёткой с крупными отверстиями. В результате вы получите сырьё для мелколистового, крупнолистового или гранулированного чая соответственно.
И на еду сгодится!
Приготовленный кипрей ферментируют следующим образом: вначале укладывают массу слоем 7–10 см в посуду из керамики, пластика или кастрюлю с эмалированной внутренней частью. Если вы выбрали для приготовления иван-чая метод скручивания или вымешивания, нужно дополнительно поставить сверху гнёт. Затем ёмкость с кипреем прикрывают влажным полотенцем (лён, хлопок) и ставят в тёплое место (если полотно пересохло, его нужно смочить опять). Ждут от 3 до 36 часов, контролируя температуру, – оптимальной будет от +22 до +26°С. При температуре ниже +15°С процесс прекращается, а выше +30°С у готового напитка появится неприятный запах. Время ферментации зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Выдержка до 6 часов даёт чай с мягким вкусом и сильным цветочным ароматом. При средней обработке в течение 10–16 часов напиток будет кисловато-терпким. Глубокая обработка от 20 до 36 часов сделает чай выраженно терпким, а кислые ноты уйдут.
После ферментации скрученные из листьев рулеты нарезают на кусочки толщиной до 5 мм. Пропущенную через мясорубку массу сразу раскладывают на противнях, на которые заранее постелен пищевой пергамент, слоем в 1 см. Сушат кипрей в духовке при +100°С в течение полутора-двух часов при немного открытой дверце, а затем при +50°С или +60°С до полного удаления влаги из листьев. Сушить кипрей нужно до цвета обычного чёрного чая. Затем можно пересыпать массу на хранение в стеклянные банки с полиэтиленовыми крышками или пластиковые контейнеры. Там листья должны полежать месяц для окончания сухой ферментации. После этого их можно применять для приготовления чая, приятного на вкус и очень полезного для здоровья.
Корневища иван-чая имеют сладковатый вкус и могут быть использованы в пищу, а также пригодны для выпечки хлеба. Поджаренные корни используют для приготовления кофе. Листья, цветки используются для салатов и как приправа к мясным блюдам и бульонам.
Иван-чай – прекрасный медонос. С одного гектара иван-чая медосбор достигает 500–600 кг и более. Среднее количество нектара, выделяемое одним цветком иван-чая за сезон, составляет 12–15 мг, а иногда до 25 мг. Нектар содержит до 50% сахара. Мёд, полученный из нектара иван-чая, бесцветный и прозрачный.
Чай курильский
Ещё одним известным заменителем чая является пятилистник кустарниковый (Pentaphylloides fruticosa), он же курильский чай, или лапчатка кустарниковая, или дазифора кустарниковая, относящийся к семейству розоцветные (Rosaceae). Это прямостоячий кустарник с распростёртыми ветвями высотой до 1,5 м. Молодые веточки покрыты шелковистыми волосками, взрослые – голые, красновато-коричневые или серые, с отслаивающейся корой. Листья мелкие, часто опушены с обеих сторон шелковистыми волосками. Цветки всевозможных оттенков жёлтого цвета, крупные, до 3 см в диаметре, иногда собраны по 3–7 на верхушках ветвей, но чаще расположены по одному. Цветёт пятилистник с конца июня до глубокой осени.
Растёт по долинам горных рек, каменистым склонам, лугам, галечникам и галечниково-песчаным берегам среди кустарников. В Забайкальском крае распространён повсеместно, за исключением крайнего юго-востока.
В химическом отношении растение малоизучено, известно, что в листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества, смолы, эфирное масло.
Заготовку сырья (облиственные цветущие верхушечные части растения) проводят с начала цветения и до конца вегетации. Часто собирают только листья и цветы с мелкими веточками, аккуратно снимая их снизу вверх, не обрывая крупные ветви. Такое сырьё более качественное, чем получаемое при ощипывании верхушечных частей, к тому же растению причиняется меньший ущерб. Собранный материал высушивают на открытом воздухе в тени или тёплых проветриваемых помещениях.
Если вы хотите улучшить вкус и аромат чая из пятилистника, растительное сырьё также следует подвергнуть ферментации. Для этого листочки с цветками, предварительно слегка провялив, прокатывают скалкой так, чтобы выступил сок. После этого сырьё можно высушить в тёплых помещениях или, выдержав несколько часов в закрытом (без сквозняков) тёплом помещении, слегка поджарить на противне и далее досушить обычным способом. Такие листья используют для приготовления чайного напитка, который по вкусу и аромату несколько похож на лучшие сорта индийского чая. В XIX–XX вв. этот напиток широко применялся взамен чая от Урала до Курильских островов и был известен под названием «курильский чай».
Для красоты
Водные отвары или настои пятилистника, приготовляемые из 10–20 г сырья на 200 мл воды, широко применялись в народной медицине как противовоспалительное, снотворное, успокаивающее, обезболивающее при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в гинекологической практике – при эрозии шейки матки, маточных кровотечениях.
К применению курильского чая имеются противопоказания. Его не рекомендуется пить беременным женщинам, детям до пяти лет и при индивидуальной непереносимости входящих в его состав веществ.
Отваром курильского чая промывают волосы. Он укрепляет луковицы волос, избавляет кожу волос от избыточных сальных выделений и придаёт волосам блеск.
Известны декоративные свойства курильского чая, который хорошо смотрится в цветниках и на альпийских горках.
Бадан-бадан
Также к заменителям чая относится и бадан толстолистный (Bergenia crassifolia). Научное название роду Bergenia дано по имени ботаника Карла Бергена. Русское название происходит от древнерусского слова «бадана» – «броня», что связано с округлой, щитовидной формой листьев, способных к зимовке. Народные названия – кояшан, салай.
Бадан – многолетнее травянистое растение из семейства камнеломковые (Saxifragaceae). Высота растения – от 20 до 50 см, оно имеет мясистое, сильно разветвлённое корневище. Листья почти круглые, собраны в густую прикорневую розетку, голые, кожистые, сохраняются зелёными в течение 2–3 лет. Цветки колокольчатые, лилово-розовые, собраны в верхушечные метельчато-щитковидные соцветия. Плод – коробочка с многочисленными чёрными семенами. Цветёт в мае-июне.
В Забайкалье произрастает на каменистых склонах северных экспозиций, россыпях, в кедровых и пихтово-кедровых лесах в Хилокском, Петровск-Забайкальском, Красночикойском районах.
В корневищах и листьях бадана содержатся дубильные вещества, танин, галловая кислота, арбутин. Препараты бадана обладают противовоспалительными, вяжущими, кровоостанавливающими и бактерицидными свойствами. Укрепляют стенки капилляров.
Собирать листья бадана необходимо в начале весны, после схода снежного покрова. Листья, пролежавшие зиму под снегом, на Алтае применяют в качестве «монгольского чая». Почернев, они становятся сухими, но именно в этом виде в них накапливается максимальное количество полезных элементов. Чтобы приготовить целебный чай из бадана, подходят именно такие листья. Досушивать их необходимо в духовом шкафу при температуре не выше 60°С или на открытом воздухе. Храниться готовое сырьё может также в течение 3–4 лет.
Лечим лёгкие
Чай из бадана можно заваривать двумя способами. В первом случае взять две столовые ложки измельчённого высушенного сырья из листьев растения и залить их кипятком. После томления в закрытой посуде настой следует процедить, и он будет готов для употребления. При втором способе листья растения можно положить в холодную воду, довести до кипения, затем томить 20 минут и процедить. Говорят, что при таком приготовлении напиток имеет более яркий и выраженный вкус. Чай из бадана имеет тонизирующие свойства и улучшает обмен веществ. Его рекомендуют употреблять при умственном или физическом переутомлении, расстройствах стула, лёгочных заболеваниях, болезнях желудка и кишечника.
В народной фитотерапии Сибири широко применяется отвар из корневищ бадана (1 столовая ложка на 1 стакан воды, по ¼ стакана 3–4 раза в день до еды) при воспалении лёгких, головной боли, а также при воспалительных процессах в ротовой полости и ангине (полоскание). Отваром промывают плохо заживающие раны, язвы.
В тибетской медицине бадан известен как жаропонижающее средство и употребляется при лечении туберкулёза, воспаления лёгких, желудка, кишечника, суставного ревматизма.
Бадан толстолистный может использоваться как декоративное растение. Он красиво смотрится в посадках возле кустов и деревьев, в каменистых садиках и рабатках.
Таким образом, даже весьма ограниченное описание физиологической значимости для человека растений, прежде всего лекарственных и пищевых, свидетельствует об их непреходящей ценности в нашей жизни. Вместе с тем, мы глубоко ответственны за их сохранность, рациональное и бережное использование и постоянное воспроизводство. Заготавливая растительное сырьё для пищевых и лекарственных целей, будь то лист или цветок, корень или луковица, берегите растения! Помните, что мы ответственны перед нашими детьми за сохранность природы родного края. Не злоупотребляйте её дарами!
Природа Забайкальского края поистине разнообразна и богата на лекарственные растения. В следующей статье мы расскажем, какие ещё растения добавят вкуса и аромата вашему чаю, укрепят ваше здоровье и придадут сил.
Юлия Никифорова, Артём Лесков,
кафедра биологии, химии и методики их обучения ЗабГУ