Лепёшка

Забайкальская, пышная, многонациональная

Испокон веку живут в Забайкалье разные национальности, культуры и обычаи. Прошли сотни лет, и всё настолько переплелось-перемешалось, что уже и не разобрать, чья кухня, чей праздник, чей обычай…

В Забайкалье уважают традиции и веру христиан, буддистов, мусульман, иудеев и представителей других конфессий. В мирном добрососедстве под голубым и высоким небом живут русские, буряты, эвенки и ставшие за десятки лет «гуранами» белорусы, украинцы, татары, немцы, поляки и евреи.

Сплочённые сложными и трагическими судьбами предков, храня общую историческую память, люди разных национальностей стали одной народностью – забайкальцами. Добродушными, терпеливыми к проблемам и трудностям, а ещё – хлебосольными.

Чего стоит кухня народов Забайкалья! Знаменитые бурятские позы, чикойское кедровое масло, ароматное варенье из диких ягод и горячий чай с молоком, который не встретишь больше нигде!

А у нас сегодня – лепёшки. Русские, татарские, бурятские и армянские, любимые детьми и взрослыми на завтрак с мёдом, в обед с наваристым бухлёром, под шашлычок на ужин и на любой перекус.

Кыстыбый у бабушки вкуснее

Людмила Парамонова – татарка, в первом поколении рождённая на забайкальской земле. В 1935 году после переезда из села Аюкудурган Татарской республики их распределили в Калганский район Читинской области. Уже в Забайкалье они поженились и, как положено, Дамир привёл её в свой дом в Кадае.

Татар-переселенцев в Калганском районе было много. Жили они и в Воробьёвке, и в Чашино-Ильдикане, и в Кадае. Позже, когда появилась возможность вернуться на родину, некоторые уезжали, но большинство, что зацепились за жизнь по-хозяйски, так и остались на забайкальской земле.

«У многих молодых татарочек мужья не вернулись с фронта. Очень тяжело они жили, детей поднимали одни. Старики соблюдали свои традиции и обычаи, а как прижились, стали жениться на русских, отмечать православные праздники, на столе появились блюда других народов, – вспоминает Людмила Михайловна. – Но какие бы перемены или изменения ни происходили, каждая мать старается передать своим детям рецепты национальной кухни, поэтому на нашем столе часто бывают азу по-татарски, эчпочмак, якмыш, или кыстыбый, и татарская сладость чак-чак. Печёное на столе – всегда радость для ребятишек, но мой старший сын Андрей с детства повторяет: «А у бабушки всё равно было вкуснее!»

Выходной день, и Людмила Михайловна хлопочет с выпечкой. Горячие, вкусные, сытные, предательски калорийные лепёшки-кыстыбыи аппетитной горкой красуются в центре стола, а хозяйка рассказывает: «Это старинное татарское блюдо – лепёшка с начинкой из картофельного пюре. Надо замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко добавить соль, сахар, яйца, масло и всё тщательно перемешать. В приготовленную смесь всыпать муку и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам. Разделить тесто на куски, раскатать на тонкие круги среднего размера. Выпекать на раскалённой сухой сковороде до румяной корочки. Лепёшки сложить друг на друга и накрыть тарелкой, чтобы они не засохли и не затвердели.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное сливочное масло и обжаренный лук. Всё перемешать.

На одну половинку лепёшки уложить начинку, согнуть пополам и укрыть другой половинкой. Чтобы лепёшка не ломалась на сгибе, начинять её надо горячей.

Попробуйте! Вам обязательно понравится. Это сытно и очень вкусно!»

И кажется, забайкальский полевой чеснок в начинку будет тоже очень хорош.

Кыстыбый по-татарски

Для теста:

• 300 г муки
• 100 мл воды или молока
• 1 ст. л. сахара
• 50 г сливочного масла
• Яйцо
• соль по вкусу

Для начинки:

• 500 г картофельного пюре
• 1 луковица
• 1 ст. л. сливочного масла

Лепёшка утром – лучшая еда…

Раннее утро. В доме пока прохладно, но из кухни уже слышно, как трещат в русской печке дрова, хлопочет возле стола мать. Ещё немного, и поплывёт по избе запах дрожжевого теста, одна за другой начнут слетать со сковороды зажаристые лепёшки.

«Детство у нас было сложное, – вспоминает Лариса Пискунова, выросшая в селе Туров Шелопугинского района. – Родители много работали в колхозе, покупать в магазине вкусности и сладости возможности не было. Да и ассортимент в сельпо был скудным. Лакомства мы ждали от мамы, когда в свободные минутки она пекла шаньги, пирожки с капустой или булочки с черёмухой. Лепёшки были частыми гостьями на нашем столе: со сметаной, мёдом, вареньем. Много ли нам, ребятне, было надо? Если сладко – значит, вкусно. Прибежим, бывало, с улицы, промёрзшие, усталые, и сразу за стол. Накормила нас мать, и гора с плеч – дети сыты».

Лепёшки печь – быстро, просто, вкусно. Но таких, как в детстве, которые были самой желанной едой на завтрак, признаётся, сейчас не испечёшь: и жар не тот, и печь не та, да и мука была другого вкуса и помола. И пекли их на опаре из хлебного теста в сковороде, но без всякого масла и жира.

У каждой хозяйки был свой рецепт – проверенный, рассчитанный на семью. «Опару делали сами, – продолжает Лариса Николаевна, – у каждой хозяйки она заходила одна за другую. Замесила тесто, отлила из этой бадьи опару – пусть стоит до следующего раза. Если не хватило, не получилась – мало ли, и на старуху бывает проруха, тогда бежали до соседки. Друг друга всегда выручали. Тесто месили только в деревянной квашонке, стояло оно долго, но и хлеб получался на славу!

Постоит тесто, чуть поднимется, тогда и лепёшки начинали печь. Зимой пекли много, выносили на улицу и замораживали. Занесут потом мороженые, на шесток (это место у русской печи как современная микроволновка работало), и хоть самим есть, хоть гостей угощать. Чуть кисловатые, со сметаной – пальчики оближешь!»

Вкус детства и бурятской кухни

Ажима Батомункуева выросла в большой и дружной семье Жамбала Ринчинова и Цыцыгмы Батонимаевой в селе Зуткулей Дульдургинского района. Она родилась шестой из одиннадцати детей! Традиции национальной кухни в семье чтили свято, к праздникам стол всегда исходил ароматом мясных блюд.

Обязанности в семье распределялись строго: ребята помогали родителям во дворе, а девчонки отвечали за уборку в доме и приготовление еды. Старшие оберегали младших – это тоже была традиция семьи Ринчиновых. Но несмотря на то, что Ажима не стояла у плиты с малолетства, рецепты настоящей бурятской кухни знала, наблюдая за тем, как готовили мама и старшие сёстры. Потому сварить наваристый бухлёр, напечь гору лепёшек или налепить к ужину поз на большую семью оказалось для девушки, вышедшей замуж, не проблемой.

«Для меня лепёшки – это вкус детства и воспоминание о непростой жизни, которой жила в сложные 90-е годы вся страна, – рассказывает уже сама мать четверых детей Ажима Жамбаловна. – Бывало, стоишь в очереди за хлебом, а домой возвращаешься с пустой сумкой – не хватало хлеба на всех. Тогда мама или кто-нибудь из старших сестёр начинали печь лепёшки, чтобы накормить семью. Растительное масло было дефицитом, поэтому зачастую использовали животный жир, который сами и делали. Подавали их и к мясу, и с вареньем. Было очень вкусно».

Сейчас заменять лепёшкой хлеб из магазина необходимости нет, поэтому очень редко появляются они на столе. Младшему сыну, 12-летнему Булату, их вкус пришёлся по душе. «Если сын сказал: «Ммм…», значит, ему нравится и вкусно», – улыбается мама.

Рецепт бурятских лепёшек прост и доступен. Всё в нём делается «на глаз». Смешать в пропорции один к одному воду и молоко. В тёплую жидкость добавить соль по вкусу и щепотку соды. Сделать не очень густое тесто. Из небольших кусочков сформировать лепёшки, сделать по центру два разреза и выпекать на горячей сковороде в небольшом количестве масла.

«Мы любим чёрный хлеб, – говорит хозяйка, – поэтому в тесто для лепёшек я добавляю ржаную муку».

Ужин у Батомункуевых удался: хозяйка вспомнила старинный рецепт, глава семейства оценил старания жены, а дети приобщились к культуре своего народа, которая начинается и с национальной кухни тоже.

Поддержу-ка и я почин в ближайшие выходные!

Дрожжевые лепёшки на сковороде

Поскольку точный рецепт лепёшек на хлебной закваске не сохранился, а попробовать хочется, мы нашли подходящий в блоге saveda.ru. Лепёшки получатся, обещает автор, хрустящими, ароматными и потрясающе вкусными.

• 2,5 ст. муки высшего сорта
• 1 ст. воды
• 1 ст. л. без горки сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара (тоже без горки)
• 1 ч. л. соль
• 2 ст. л. растительного масла для теста и 1 чашка для жарки

В глубокую миску высыпаем 2 стакана муки, добавляем сухие дрожжи, соль и сахар. Перемешиваем ложкой и вливаем воду; вода должна быть тёплой, около 40°, а дрожжи – свежими.

Снова хорошо перемешиваем и вливаем растительное масло. Затем ложку очищаем от теста и далее работаем руками: одной месим тесто, другой подсыпаем остатки муки. Месим около 5 минут. Накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 40 минут, чтобы поднялось.

На стол насыпаем немного муки. Из теста формируем колбаску и делим её на 5 частей. Формируем шарики и оставляем их на столе на 5–7 минут. Пока они поднимаются, масло разогреваем в сковороде на средней температуре. Шарик раскатываем в круглую лепёшку и сразу отправляем в раскалённое масло. Жарим несколько минут, пока не зарумянится одна сторона. Переворачиваем.

Одна сторона всегда будет получаться румяной только по краям. Жарим ещё несколько минут. Перекладываем лепёшку на тарелку и готовим следующую.

Приятного аппетита!