Рецепты киргизских блюд от Назгуль Масировой
Киргизстан (офиц. Кыргызстан) – это страна, где на перепутье Великого Шёлкового Пути соединилась традиционная кочевая культура и осёдлая. А потому киргизская национальная кухня славится удивительным сочетанием блюд. Киргизы – гостеприимный и радушный народ, поэтому и еда у них вкусная, питательная и, самое главное, сытная.
Атала – мучной суп-крем («жидкий хлеб»)
Готовится из пшеничной муки. В состав супа кроме муки входят хлопковое или растительное масло, яйца, бараний курдюк или топлёное масло, лук. Иногда в суп добавляют варёное мясо, в самом конце – кефир. В народе атала ещё называют «жидким хлебом». Традиционно употребляется на завтрак, чтобы утолить жажду или поддержать силы в течение дня и во время лечения больных.
- 1 ст. муки
- 4 ст. л. бараньего жира
- 1,5 воды
- 2 яйца
- поваренная соль
Просеиваем пшеничную муку. На сковородке подогреем бараний жир, насыпаем просеянную муку и, непрестанно перемешивая, пассеруем содержимое до светло-коричневого цвета. Даём остыть и разводим спассерованную муку в стакане воды до однородного состояния. В казан наливаем воду и после её закипания тоненькой струйкой вливаем мучную смесь, при этом непрестанно перемешивая. После повторного закипания провариваем пятнадцать минут. После добавляем сырые яйца, перемешаем и провариваем ещё три минуты. Снимаем казан с огня, наливаем супчик в тарелки или пиалы и подаём на стол. Вкусным и полезным дополнением станет ложка кефира. Приятного аппетита!
Бешбармак по-киргизски
- 400 г баранины (конины)
- 1–2 шт. лука репчатого
- 1,5 ч. л. соли
- 1 ч. л. чёрного молотого перца
Для теста:
- 1 яйцо
- 3 ст. муки
- 1 ст. воды
- 0,5 ч. л. соли
Баранину (конину) крупно нарезаем, варим в небольшом количестве воды (500–600 мл). Через 30 минут бульон солим, перчим и варим ещё 1 час. Пока мясо варится, готовим тесто для бешбармака. Для этого смешиваем муку, воду, яйцо и соль и замешиваем пресное тесто. Раскатываем его до толщины 2 мм и нарезаем прямоугольниками.
Готовое мясо вынимаем из бульона и нарезаем тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Лук очищаем, тонко нарезаем и опускаем в кипящий бульон на 2–3 минуты, затем вынимаем. Подготовленные из теста прямоугольники отвариваем в этом бульоне 5 минут. Затем выкладываем их на большое блюдо или тарелку. Соединяем с бараниной (кониной), нарезанным кольцами и припущенным в бульоне луком, приправленным солью и перцем. Бешбармак едят руками. А бульон к нему подают в пиалах.
Шурпа (на 8 порций)
- 600 г баранины (на кости и без)
- 2 шт. репчатого лука (большого)
- 2 шт. крупной моркови
- 2 шт. белой репы
- 5 шт. среднего картофеля
- 2 шт. болгарского перца
- 1 шт. красного жгучего перца
- 1/4 ст. нута или гороха
- зира
- соль
- зелень – кинза, петрушка, базилик
- 3 шт. средних помидоров
Наливаем в казан чистой воды, у меня на 5–6 литров. Закладываем мясо с косточками и ставим на огонь. Как только закипит, бросаем щепотку соли и закладываем нут (горох). Чтобы бульон был чистым, снимаем пену. И убавляем огонь. Пока бульон кипит, режем одну луковицу полукольцами, а вторую разрезаем пополам. Морковь также чистим и разрезаем на 3 части. Мясо уже достаточно поварилось, забрасываем в казан нарезанный лук и разрезанную пополам луковицу. Варим ещё минут 30–40.
Затем достаём луковицу, которая насытила бульон своим вкусом. Берём щепотку приправы зира (я беру чёрную, она ароматнее), слегка растираем её в ладонях и сыпем в бульон. Кто хочет бульон поострее, может положить стручок острого перца, но только чтобы он был без порезов и надломов, целый. Иначе будет пожар в желудке! Закладываем морковь и варим на медленном огне ещё часок. За это время вытащим из бульона острый перец. Следим, чтобы шурпа не кипела, иначе бульон приобретёт мутный оттенок.
Через час закладываем в казан разрезанную пополам репку, порезанный на 4 части картофель (если он мелкий – режем на половинки). Варим минут 5, не больше. За это время с помидоров снимаем шкурку, разрезаем их на 4 части. Закладываем помидоры в шурпу и туда же кладём предварительно почищенный и разрезанный на четвертинки болгарский перец.
Пока шурпа варится, режем кинзу, петрушку и немного базилика (с ним не переборщите). Закладываем зелень в казан и досаливаем шурпу. Варим ещё минут 5. Проверяем овощи на готовность. Картошка не должна развариться, иначе она испортит цвет шурпы. На вкус это, конечно, не повлияет, но густоты придаст точно. Подаём шурпу в глубоких мисках (пиалах). Большие куски мяса с косточками и овощи выкладываем на отдельную тарелку. А бульон разливаем в пиалы, сверху посыпав свежей кинзой и петрушкой.
Совет! Обычно шурпа варится в казане, но можно воспользоваться и другой большой посудой. Мясо берите не замороженное. Если взяли одним куском, то, разделывая его, на кости обязательно оставляйте побольше мяска. Горсточку нута (гороха) замачивайте за 3 часа до приготовления, залив его кипятком.
Баурсак – вкусная киргизская сдоба
Готовим аппетитную сдобу из замешанного на дрожжах теста с добавлением сливочного масла и очень густой сметаны. Тесто получается очень лёгким, поэтому во время обжаривания небольшие кусочки раздуваются и больше напоминают подушечки. Баурсак прекрасно сочетается с самыми разнообразными соусами или джемами.
- 1 кг муки пшеничной высшего сорта
- 100 г густой сметаны
- 30 г сливочного масла
- 30 г прессованных дрожжей
- 30 г пищевой соды
- 500–600 г тёплого молока
- 1–2 ст. л. сахара
- 500 г растительного масла
Берём половину стакана слегка нагретой воды, в неё засыпаем дрожжи, всё тщательно перемешиваем. В молоко добавляем столовую ложку сахара, при желании можно и 2 ложки, тогда сдоба получится слаще. Хорошенько перемешиваем. Засыпаем в миску по одной столовой ложке пшеничной муки до тех пор, пока масса не станет похожей на тесто для оладий. Оставляем тесто в тёплом месте подниматься.
Теперь готовим вторую часть. Молоко подогреваем, но не доводим до кипения. Кусочек сливочного масла растапливаем на водяной бане, смешиваем с молоком, добавляем сметану комнатной температуры и немного соли.
Аккуратно, не взбивая, смешиваем ингредиенты до однородной массы.
На стол или большую разделочную доску высыпаем оставшуюся муку, в центре делаем углубление. Заливаем туда поднявшиеся дрожжи и смесь молока со сметаной. Замешиваем тесто, которое прилипает к рукам и тянется. Так и должно быть. На полтора-два часа оставляем его в тёплом месте, периодически аккуратно разминая руками.
Поднявшееся тесто делим на 4 части, из них раскатываем тонкие лепёшки. Каждую лепёшку режем аккуратными лентами. А каждую ленту разрезаем на квадраты – не больше 4 см.
Нагреваем на плите глубокий чугунный казан, заливаем в него растительное масло, доводим до кипения. Обжариваем кубики теста (по 8–10 штук зараз) так, чтобы они полностью покрывались маслом. Когда кусочки станут румяными, лопаточкой или шумовкой извлекаем их из масла и выкладываем на бумажное полотенце. Слегка остудив, подаём баурсак как закуску с соусом или джемом, кому как больше нравится.