Готовя этот материал, я выведала немало рецептов и секретов у петровских хозяек, как капусту квасить. Одна солит капусту вместе с огурцами, перекладывая кусочками тыквы или морковью. Другая квасит с виноградом и баклажанами. Третья – со свёклой, мёдом, яблоками, добавляя анис и укроп.
Опытные хозяйки со стажем, знающие толк в осенней заготовке, добавляют ржаную муку в капусту, чтобы она хорошо заквасилась. А чтобы была сладкой – рассол от пареных капустных кочерыжек или свекольный сок. Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму, если кочаны плотные и сухие, они пролежат до самой весны.
О тонкостях и секретах узнаем у бывалой петровской огородницы и умелой хозяйки Натальи Макаровой.
Крошите в хорошем настроении!
– Наталья! В чём главный секрет хрустящей капусты?
– Перво-наперво – в выборе правильного сорта. На вкус и цвет товарищей нет. Вот я методом проб и ошибок нашла, наконец, свою, «правильную» капусту. И совершенно убеждена, что для квашения идеально подходят кочаны с плотными листьями осенних и поздних сортов. У меня это сорт «Мегатон», уже не один год выращиваю его на своём огороде. Кочаны у него крепкие, упругие. По сроку созревания «Мегатон» – среднепоздний сорт, поэтому отлично подходит для квашения. В отличие от ранних сортов, которые для засолки непригодны: кочаны у них рыхлые и зелёные, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Если вы не сильны в сортах капусты, советую научиться определять её пригодность для засолки. Для этого разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.
– Важен ли выбор соли?
– Тут не надо открывать Америку и экспериментировать. Беру обычную пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится, в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшат цвет и вкус солёной капусты. На каждые 10 кг овощей беру 200–250 г соли. Но не больше, иначе процесс брожения затормозится и доброй квашенки не получится.
– Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. Как лучше, по-вашему?
– У меня свой, проверенный способ засолки – в широкой эмалированной посуде. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее брожение. Главное, чтобы в ней не было сколов. Было время, солила в обычных стеклянных банках. А вот алюминиевые кастрюли никогда не брала: молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо могут попасть вредные вещества.
Что касается нарезки, то капусту, как правило, шинкую тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Часть режу на четвертинки, иногда квашу целиком небольшие кочанчики. А можно и то, и другое совместить. Получается вкусно! А в квашеном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5–2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.
– Что можно добавить в капусту при засолке?
– Всё что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя капусту целебными свойствами. Морковь обогащает каротином, яблоки – витаминами С, Р, сладкий перец – витамином С, клюква и брусника – бензойной кислотой, у неё отличные антимикробные свойства.
Хороша в квашении измельчённая кукуруза. Я всё, можно сказать, за долгие годы перепробовала. Но остановилась на традиционной засолке с морковью и пряными специями – лавровым листом, тмином, анисом. Они придают капусте особый вкус и аромат. Их можно вносить целыми и измельчёнными, кому как нравится.
У меня есть знакомые, которые квасят капусту с ягодами, мёдом, морской капустой, сливами, грибами, грецкими орехами, луком, чесноком и даже имбирём. Добавляя такие пряные культуры, помните, брожение увеличивает их аромат в несколько раз. Поэтому будьте осторожны и не перестарайтесь.
– Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?
– Проще и надёжнее переложить её в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца) растительным маслом. Некоторые хозяйки квашеную капусту консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Я часть раскладываю по банкам и храню в холодильнике. Остальную замораживаю на холоде. И вкус её от этого хуже не становится.
Кстати, квасить капусту желательно на растущей луне. У меня есть один секрет: чтобы капуста не перекисала, в неё надо положить осиновое полешко. Закусь получится мировой!
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить её надо в новолуние, а чтобы помягче – в последнюю четверть. А вот полнолуние – неподходящее время: квашенка получится слишком мягкой и кислой.
Есть одна старая примета: если квасить капусту в хорошем настроении, она получится вкусной и хрустящей, если в плохом – будет горчить. Готовьте еду всегда в добром расположении духа, как это делаю я. Тогда и получится вкусно, и в семье будет мир и лад. Удачных вам заготовок!
Вкусные рецепты
…От Натальи Макаровой:
Быстрая квашеная капуста по-кубански
Капуста (сколько уместится в объёмную эмалированную чашку); 1–2 моркови; 1 ст. соли крупного помола; 3 л воды; лавровый лист и душистый перец.
Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке или нарезать мелкой соломкой. Развести стакан соли в воде. Капусту и морковь горстями обмакивать в рассол и утрамбовывать в стеклянную посуду. Прослаивать лавровым листом и душистым перцем. Утрамбовать и положить под гнёт, ждать двое суток, периодически протыкая капусту деревянной палочкой. Такая капустка хороша с зеленью, луком и жареной картошечкой.
Помидоры, квашеные в капусте
2 кг капусты; 1 кг спелых плотных помидоров; 75 г соли; листья смородины, сельдерея, вишни; горький перец – по вкусу.
Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки. Капусту нашинковать и перетереть с солью. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорками, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнёт. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст. л. сахара. Накрыть ёмкость чистой тканью и далее готовить как обычную квашеную капусту.
Капуста, квашеная кочаном
Если вы квасите капусту в объёмной посуде, то можно заквасить целые кочанчики. Причём сделать это можно как в отдельной посуде, так и вместе с нарезанной капустой, в одной ёмкости.
Возьмите 10 кг капусты; 320 г соли; 8 л воды.
Кочаны нужно выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зелёные листья. Дно бачка выслать зелёными листьями. Уложить в неё кочаны (можно их разрезать пополам). Верх кочанов прикрыть зелёными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту. Вкус необыкновенный!
Квашеная капуста скороспелка (долго не хранится)
1 кочан капусты; 1 свёкла; 1 головка чеснока; 1 стручок красного жгучего перца; 150 г зелени и корней сельдерея; уксус; соль.
Капусту нарезать крупными квадратами, свёклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить. Капусту и свёклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком. Залить кипящим рассолом из расчёта по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Оставить капусту на 2–3 дня в тёплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не храните.
… От Альбины Ульховой – её особый рецепт, если вам нельзя есть много соли
Квашеная капуста без соли
1 кочан капусты; 4 головки чеснока; 5 ржаных сухариков; 2 моркови; 2 болгарских перца; 2 ст. л. мёда.
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец – квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину мёда. Потом – слой капусты, умять его (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками мёда. Капусту оставить при комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать деревянной палочкой. Когда приготовится, хранить в холодильнике.
…От Надежды Родиной:
Квашеная капуста с острым перцем
1 кочан капусты; 2 моркови; 1 ст. л. сахара; 2 ст. л. соли; 1 красный острый перец.
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на тёрке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трёхлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипячёной воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки деревянной палочкой.
…От Любови Михайловой:
Капуста провансаль с клюквой, виноградом и яблоками
1 кочан капусты (около 2 кг); 2 моркови; 1 ст. клюквы; 1 гроздь винограда; 3–4 антоновских яблока; 1 головка чеснока; 1 л холодной кипячёной воды; 0,5 ст. растительного масла; 0,75 ст. винного уксуса; 0,5 ст. сахара; 2 ст. л. соли.
Все овощи и фрукты помыть и обсушить салфеткой. Капусту мелко нашинковать, очищенную морковь натереть на тёрке, яблоки нарезать на тонкие ломтики.
В эмалированную кастрюлю слоями уложить капусту, морковь, снятые с веточек виноградины, клюкву и яблоки. Верхний слой должен быть капустным. Для заливки смешать воду, соль, сахар, уксус, масло и измельчённый чеснок. Поставить рассол на огонь, довести до кипения и 3 минуты кипятить. Залить капусту горячим рассолом, придавить сверху гнётом и оставить на два дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Подготовила Татьяна Городецкая