Поскреби русского, говорят, – найдёшь татарина, не в третьем, так в пятом колене. Фруктами забайкальцев снабжают выходцы из Узбекистана. В школьных журналах рядом с русскими, бурятскими, украинскими – азербайджанские фамилии. Кафе с вывесками «Учкудук», «Каракум», «Чайхана» простоя не знают. Да и вообще, правильно это – знать особенности культуры всех, кто рядом живёт. Потому давайте попробуем приготовить праздничные блюда тюркских народов.
Сумаляк
Это блюдо из пророщенных ростков пшеницы. Их перетирали в ступе, перекладывали в большой казан, заливали хлопковым маслом, добавляли муку и варили, помешивая, 20–24 часа с таким расчётом, чтобы сумаляк был готов к рассвету праздничного дня. Готовили сумаляк коллективно, обычно собиралась большая группа женщин, они по очереди помешивали его и при этом пели, шутили, танцевали.
По вкусу сумаляк напоминает халву и является невероятно полезным продуктом: в нём много витаминов и аминокислот. А тому, кому во время еды попадётся орех или камушек, крупно повезло: это очень хороший знак.
- озимая пшеница
- растительное масло
- мука
- грецкие орехи в скорлупе
- сахарная пудра.
Пшеницу промойте и замочите на три дня в холодной воде. Рассыпьте на листе фанеры слоем толщиной 1–1,5 см, накройте марлей и поставьте в светлое место, но так, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. Каждое утро поливайте, пока не появятся ростки. Затем проросшую пшеницу снимите с фанеры кусками 15×15 см и каждый кусок истолките в ступке до образования жидкой кашицы.
Кашицу перелейте в миску, залейте водой, размешайте, процедите через марлю и отожмите. Оставшийся жом положите в миску, залейте 2 л воды, размешайте и отожмите в другую посуду. Такую операцию проделывают три раза, и все три порции сусла процеживают по отдельности в разную посуду.
В котле сильно разогрейте растительное масло, снимите котёл с огня и, когда масло остынет, налейте в него первое сусло. Добавьте муки и хорошенько перемешайте сусло с мукой и маслом, чтобы не было комочков.
Поставьте котёл на сильный огонь и после закипания вылейте вторую порцию сусла, размешайте, доведите до кипения и вылейте третью порцию.
Чтобы сумаляк не пригорал, в него после закладки муки кладут тщательно обмытые грецкие орехи в скорлупе и в процессе варки непрерывно помешивают. Варите, пока не образуется светло-коричневая киселевидная масса со сладким вкусом.
Когда сумаляк будет готов, снимите котёл с огня и закройте его крышкой. Выньте грецкие орехи, очистите от скорлупы. Через пару часов разлейте сумаляк по пиалам и подавайте к столу, положив в каждую пиалу поверх сумаляка орехи и посыпав сахарной пудрой.
Праздничный плов
- 1 кг риса
- 800 г мяса
- 350 г жира
- 400 г моркови
- по 3–4 головки репчатого лука и чеснока
- 2 айвы
- 150 г нухата (гороха)
- 50 г изюм
- соль, специи по вкусу
для украшения:
- 50 г зёрен граната
- сваренная целиком морковь
- крутое яйцо
- редька
- лук репчатый.
Обжарьте в кипящем масле лук, затем выложите к нему мясо, нарезанное ломтиками, и обжарьте его до румяной корочки. Нарежьте морковь кубиками и обжарьте вместе с мясом и луком до полуготовности. Добавьте нухат, замоченный накануне, чеснок целиком, айву, очищенную и разрезанную пополам, залейте водой и варите на медленном огне, пока нухат не станет мягким. Только после этого посолите и поперчите по вкусу.
У вас получилась основа плова, которая называется зирвак. Теперь засыпьте в него рис, залейте водой и варите на сильном огне. Прежде чем накрыть плов, посыпьте его перебранным и промытым изюмом. Плов нужно выдержать под крышкой 20–25 мин.
Для украшения отварная морковь нарезается звёздочками, кружочками, треугольниками, из луковиц делают розетки или корзиночки, которые заполняют зёрнами граната.
Когда плов готов, из него вынимают айву и чеснок, сам плов перемешивают, горкой выкладывают на блюдо и украшают подготовленными морковью и луком, головками чеснока, дольками яиц и айвы.
Узбекские лепёшки
Испечь их можно в обычной духовке. Рецепт довольно простой, а результат порадует – аппетитные, румяные, пышные лепёшки, посыпанные кунжутом, так и просятся в рот!
- 2 стакана молока
- 50 г растопленного масла
- 11 г сухих дрожжей
- 2 яйца
- 2 ч. л. сахара
- 3 ч. л. соли
- 6,5 ст. муки (около 1 кг)
- 1 ст. л. сметаны
- 1 ст. л. кефира
- кунжут для посыпки
Налейте в миску стакан тёплого молока, добавьте сахар и дрожжи, отставьте на несколько минут, пока дрожжи не вспенятся.
В другой миске смешайте оставшееся молоко с маслом, яйцами, сметаной, кефиром и солью. Насыпьте в большую кастрюлю или миску 2 стакана муки и добавьте содержимое обеих мисок. Размешайте и замесите тесто, постепенно добавляя муку. Тесто должно получиться эластичным и не липнуть к рукам. Поставьте его подходить в тёплое место на 1–1,5 часа. Объём должен увеличиться вдвое.
Когда тесто подойдёт, его нужно обмять. Затем разделите его на несколько порций (в зависимости от того, какого размера лепёшки хотите получить). Каждую порцию разомните или раскатайте в лепёшку, положите на подготовленный противень и дайте расстояться минут 20. Лепёшки можно раскатать и скалкой, затем обрезать тарелкой и из остатков раскатать ещё одну лепёшку.
Когда лепёшки расстоятся, сделайте в центре углубление кулаком и хорошо примните середину. В Узбекистане для этого есть специальный молоточек – «чакич». Можно сделать рисунок на тесте с помощью обычной вилки.
Смажьте лепёшки желтком или молоком, посыпьте кунжутом и поставьте на 15 минут выпекаться в духовку, предварительно разогретую до 200º. Ставить лучше на полку немного ниже середины. Если у вас есть гриль, обязательно включите его в конце на пару минут, чтобы лепёшки получились румяными.
Скорее всего, все лепёшки не поместятся на одном противне, поэтому оставшиеся после раскатки рекомендуется выложить на бумагу для выпечки и накрыть полотенцем, а делать серединку и смазывать желтком уже непосредственно перед выпечкой.
Праздничная халиса
Традиционное таджикское блюдо халиса готовится мужчинами, и тоже почти всю ночь.
- 250 г высококачественной яровой пшеницы
- 250 г мяса (лучше всего баранина, но можно заменить говядиной)
- 125 г репчатого лука
- соль по вкусу
- сахарная пудра по вкусу
- корица по вкусу
Для приготовления кайлы:
- 125 г мяса
- 50 г нута
- 75 г моркови
- 75 г репчатого лука
- 50 г растительного масла
- соль по вкусу
- перец чёрный молотый по вкусу.
Пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и слегка подсушенные зёрна пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.
В котле отварить мясо, постоянно снимая пену. Через час после того, как мясо закипит, добавить мелко нарезанный лук и варить ещё 2–3 часа.
Опустить в котёл с мясом подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и варить на медленном огне 3–4 часа, периодически помешивая. Солить очень мало, так как при подаче на стол халису принято посыпать сахарной пудрой и корицей. Готовую халису выложить на блюдо и сверху залить кайлой.
Кайла готовится в то время, пока варится халиса. Для этого надо пропустить мясо с луком через мясорубку, морковь нарезать ромбиками и затем обжарить всё вместе в отдельной посуде в раскалённом растительном масле, добавив предварительно замоченный нут. После этого добавить немного воды и варить до готовности, затем посолить и поперчить.
Тыквенная самса
После всеобщего застолья дети ходят в другие дома, поздравляют всех и поют песни про Навруз. За это им дарят сладости и тыквенную самсу – своеобразные пирожки с очень вкусной начинкой.
Для теста:
- 1 кг муки
- 2 ст. воды
- 50 г дрожжей
- 2 ч. л. соли
Для начинки:
- 1,5 кг тыквы
- 500 г лука репчатого
- 150 г нутряного сала (можно заменить шкварками)
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. смеси соли и чёрного перца
Замесите дрожжевое тесто, дайте ему подойти. Разделите на шарики величиной с грецкий орех и раскатайте каждый в тонкие круглые сочни.
Спелую тыкву очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками размером 1˟1˟1 см. Точно так же нарежьте нутряное сало. Нарубите лук, смешайте с тыквой и салом, посолите, поперчите, посыпьте сахаром и хорошо перемешайте.
Выложите начинку на подготовленные сочни, сформируйте четырёхугольные пирожки и выпекайте в духовке.
По материалам союзженских сил.рф