Светлана Дмитриевна Лощилова – технолог молочного производства, больше 40 лет проработала по специальности на Читинском молокозаводе. О сырном Забайкалье советского времени рассказывает, и кажется нам, будто другая совсем была планета – пахнущая свежим сыром, казеином, творогом, молоком…
– Сыр в Забайкалье был, и было его много. Потому что Николаевский сырзавод (сыр-цех) был, который подчинялся Улётовскому, а Улётовский, в свою очередь, – Чите.
Сыр-цех находился в самом селе Николаевском. Там вырабатывали сыр «Пошехонский». Примерно до 1990 года. А в 90-х как начало всё рушиться, и наши заводы ушли в свободное плавание, а через полгода они все разорились.
Наши заводы были – Карымский, Улётовский, Дульдургинский и Акшинский. Четыре завода подчинялись Читинскому комбинату, потому он и назывался комбинатом. Четыре этих завода и сыр-цех в Николаевском.
Там работало всего два рабочих и один мастер. Сыр был всегда качественный. Чистота на заводе – исключительная.
Где брали сырьё (молоко)?
Не от частников, конечно. Тогда от населения получали очень мало, а то молоко, что получали, было несортовым – никогда оно не считалось качественным. Основными же поставщиками были фермы. Прямо в Николаевском был хороший совхоз. Танга, Николаевский – такие молочные сёла были… В Танге открыт был даже молокоприёмный пункт, и мы оттуда летом до 10 тонн в день забирали молока!
Молока было много. Само качественное молоко было в бургенском направлении – Бургень, Подволок, Шишкино и Авдей. Для сыра там очень хорошие условия, поэтому там тоже были сырзаводы. Ещё раньше, в 60-х, к комбинату также относился сыр-цех в Амодово, я его не застала. А те, про которые рассказываю, были в области примерно с 60-х годов и до 1990 года работали.
Какую марку держали?
Мы отправляли произведённый сыр в основном по военторгам. Сыр хороший был – «Пошехонский».
Раньше марок сыров вообще было очень мало, и они были все наши, отечественные. По Забайкалью – в основном «Голландский» и «Пошехонский». Алтай базировался на «Советском», который был сделан нашим Микояном, когда тот ещё при Сталине поднимал пищевую промышленность. Головка «Швейцарского» сыра была весом 120 килограммов, а нам такое неприемлемо: мы же жалели людей. Поэтому придумали свой сыр и назвали его «Советским». На всех выставках он у нас побеждал. То есть «Советский» сыр по вкусовым качествам и т.д. сделан на базе «Швейцарского», но 12–13 кг головка.
Вот этот «Советский» сыр я варила и была в него буквально влюблена! Так как я сельский житель, сыр для нас – это было что-то. Спросите пожилых: раньше в деревнях к сыру какое отношение было? Да никакого. Дома особо не варили. Вот работать на нём – вот это да!
А сейчас придумали: «Маасдам», «Чеддер», «Сулугуни»… Это всё мягкие сыры. Они быстро заквашиваются, быстро созревают, и на них быстро делают деньги. Так что производство сыров сейчас – это в основном производство денег.
Чем отличался состав?
В Читинской области производили твёрдые сыры. Они отличаются тем, что закваска идёт только на натуральном сычужном ферменте, который доставляли с Кавказа – там ягнят выращивали, и фермент настоящий был только там. И туда шла настоящая сырная закваска – сырные палочки. Целая отрасль специализировалась, в Угличе работал целый завод по производству заквасок.
И созревает твёрдый сыр от трёх месяцев до полугода. Поэтому он очень трудоёмкий. Его несколько раз за сезон созревания переворачивать надо… Даже мыли его (сычужный сыр в процессе созревания должен покрыться белой плесенью, и его промывают). Затем головки парафинировали. Потом вместо парафина придумали применять специальную пароизоляционную плёнку.
Поэтому сыры этакие считаются твёрдыми. И весь расчёт у них ведётся – что жир, что влага, – на сухое вещество. А мягкие сыры – своего рода быстрое свёртывание белка. А быстрое свёртывание белка – если его солили, – это была брынза всегда. Её мы тоже делали. Молока было много, его надо было быстро переработать, и вот придумывали эти «быстрые» сыры, и делали творог, казеин. Да, сушили казеин ещё на заводах. У нас Калганский, Нер-Заводский и Газ-Заводский были направлены на производство казеина и масла. То есть масло делали, обрата было много, на крышах сушили казеин и его продавали хорошо.
Творогом мы кормили зверей – отправляли на зверофермы, зверосовхозы, столько его было, что некуда было девать. И когда сейчас зайду в магазин, и обезжиренный творог стоит чуть не 100 рублей, меня это шокирует просто.
Всё потому, что нету молока!
А то, что есть у частников, – это не молоко. Ну не могу я, технолог, это молоком назвать! Добросовестного молочника найти очень сложно, а недобросовестные что только не делают. Вплоть до извести бывает, чтобы раскислить его летом и продать… А сыр очень требовательный к молоку. Абы какое для него не подходит.
Посмотрела с удовольствием сюжет про Ксению Шубину, которая делает сыры. У неё-то стадо. Своё! Потому у неё и качество. И хотя девушка пошла по более лёгкому пути – варит мягкие сыры, но это тоже очень трудоёмко. Чистота у неё и т.д. Молодец девчонка, конечно! Ещё хотя бы две-три такие домашние сыроварни, сырные фермы кто-то откроет – будет большой плюс.
И опять возвращаемся к вопросу молока. Я тему поднимала на страницах вашей газеты, потому что ну почему у нас не стало молочных хозяйств и не создаются?! Времена другие? Ладно, другие. Но в соседней Амурской области сейчас открыли ферму на 600 голов. Амурчане везут к нам «Фермерское молоко» из Благовещенска. А ведь когда-то я к ним ездила на сработку – со шведами вместе встречались. Был директор и главный технолог благовещенского завода, тогда у них была переработка 600 тонн молока, а мы 100 не имели. Видите как. А ведь население там не такое уж и большое, и природная зона я не считаю, что у них лучше, чем у нас. Но у нас-то этой весной уже 80 пожаров получилось – горит-то трава, значит, она есть! Кормить ею некого.
Почему у них получается, а у нас нет?
А потому что у нас никто не заинтересован, чтобы молоко было. Животноводство осталось в основном традиционное, бурятское – бараны пасутся, лошади. Их это устраивает – мясо посмотрите, сколько стоит сейчас. Министерство сельского хозяйства кинулось на прибыльный рапс, на овец (выставка вернулась), да и тех осталось совсем маленько. А молоко никого не волнует.
К слову, овечьего сыра в области никогда не было. Но однажды в Карымском районе хотели делать козий. Закупили коз, но ничего не получилось. Расскажу одну историю – поймёте почему. У нас совхоз в Шишкино был передовой когда-то, во времена Овсянникова. Закупили в Англии два вида овец. Шевиот и ещё какая-то – мясные породы. Чтобы развести здесь. Привезли сюда и пустили пастись так же, как пасём своих. А они луговые! То есть у них живот низко к земле. А мы запустили их на каменные сопки, и вечером они все были с выпущенными кишками. Купили и тут же по незнанию угробили.
Так же коз. Козам нужен особый рацион. Самое стерильное животное – это козы. Хлеба кусок откуси и дай ей – она есть не станет. А с этим никто никогда не считался. У нас же ой-ай, и пошло.
А с молоком. Вот как можно: Арей, курортная зона, можно сказать. Люди отдыхать туда едут. Спрос летом точно на молоко, сметану, творог будет. Но в деревне два хозяина держат коров. Два! Дома, огороды заросли бурьяном. Это о чём-то говорит?
Смоленка (под Читой) давала 3,5 тонны молока. В день! Сейчас найдите в Смоленке корову. Карповка очень молочная была. А уж Верх-Чита, Угдан, совхоз «Маяк»… Директором в «Маяке» был Валентин Михайлович Ким, и хозяйство очень хорошее было. Мы оттуда 3 тонны молока каждый день получали.
А самое вкусное молоко было – Бургень и Подволок, Экспериментальное хозяйство села Колочное. Сейчас там тоже много молока вырабатывают, но оно мне нравиться перестало, отказалась, не покупаю…
Есть коровы. Выгодно ли варить сыр?
Как технолог скажу: это сложно. Поэтому пока сыроварение у нас и находится на уровне домохозяйки. Ведь прежде всего, должна быть стерильность молока. Молоко не терпит грязь. А сыры – тем более! Сыры тут же вздуются. И если температурный режим не соблюдать, ими легко отравиться.
Когда на Алтае была – тоже расскажу – отгружали, например, «Советский» сыр в торговлю, на базы. Приезжала машина. В кузов стелились матрасы. Новые! Белые стерильные простыни. Надевали солдатам белые носки, белые перчатки. Стелили дорожку до камеры. И они ходили – как будто носили мины.
Вот это – о сырах!
А сейчас надо быть патриотом, патриотом, патриотом. Чтобы всё это делать. И не бояться никакой трудности. И иметь не одну корову, а надо стадо иметь. И чтоб коровы паслись на лугах, а не на помойках…
Один француз-сыровар сказал, что для вкусного сыра нужна счастливая корова. Смотрела сюжет про новую ферму в Благовещенске – кажется, у них коровы такие и есть – счастливые. Вы посмотрите, как сделано. Какая там автоматика… Коровы на дойку идут сами!!!
Я сама доила коров. Семнадцать штук. Целый год доила перед поступлением в институт. И они меня так любили, и я их любила, что вставали все семнадцать, когда я приходила доить, по порядку. И если я нарушу порядок и подою не ту, которая должна идти, то эта подходит и рогами откидывает меня и ту корову.
Вот как было, и как жалко, что прошло…
Елена Сластина