Два вопроса: почему занялись именно сыром и что нужно, чтобы в Забайкалье его стало много, мы задали двум удивительным молодым женщинам, которые, кажется, вот-вот вернут региону былую сырную славу.
Людмила Ясинская,
п. Приаргунск
Почему именно сыр?
Лет семь назад мы с мужем очень сильно мечтали какой-то бизнес семейный открыть. Чтобы именно семьёй заниматься, принимать участие в этом деле. Чтобы дети подрастали, подключились к нам, и не надо было им искать занятия дополнительные. И нас это всё очень сильно, хорошо объединяло.
Однозначно не рассматривали какую-то алкогольную продукцию в связи с какими-то со своими убеждениями «экологическими». А сыр очень любим, гурманы, любители сырные, и вообще в России очень большой процент людей, которые любят сыр. Продукт это благостный, так как основной ингредиент – молоко, а молоко, по ведам, – это про любовь (матери к телёнку). Ну, это я так, в порядке философии.
Идея принадлежала мужу. Он несколько раз оговорился: «Вот здорово бы было заняться чем-то семейным… Почему бы не сыр…»
Примерно в это время ввели запрет на ввоз иностранной продукции – российское продовольственное эмбарго. Запретили ввоз сыра из других стран, и очень сильно начало развиваться российское сыроделие. Я тогда в этот поток так успешно зашла – только-только начали школы создаваться по обучению сыроварению. Я как раз одну такую школу окончила, с базой серьёзной, хорошей, и по видеоурокам научилась делать разные виды сыра. Это было вначале. Потом ещё на двух сыроварнях отучилась. Дальше – больше…
И, сделав сама разные сыры, я поняла, что сыр, который продаётся в магазинах, и сыр, который делаешь своими руками, – это небо и земля. Настолько разный продукт, что даже сравнивать не стоит. Взрослые и дети разницу чувствуют и потом отказываются от магазинного сыра.
Молоко откуда?
Я в Приаргунске проживаю определённый период времени. Поэтому здесь имею своих поставщиков. Хотя немного, конечно, тех, кто молоком занимается. Да и вообще у нас в Забайкальском крае в принципе упор делается на мясное животноводство. Доить – слишком энергозатратно для людей, перестали держать коров на личных подворьях. Но опять же в связи с чем? С тем, что нет спроса на молоко! Если сформируем спрос – это мы ко второму вопросу уже переходим, – повысится и предложение. Сто процентов. Не может быть одно без другого.
Сыр или знания – что продавать?
Сначала я вышла на продажу сыра, потому что любое дело в социальную реализацию немножечко вывожу, тем более что всегда была на свободном заработке – по найму работала очень давно и совсем немного. Но молока в Приаргунске, повторю, мало, на желаемый мною объём заработка его не хватает.
Поэтому я пошла другим путём: сыр варю только для родных, а продаю – обучение, мастер-классы по домашнему сыроделию. Они очень востребованы, и понятно почему. В 80% сыра в российских магазинах в составе – сухое молоко и заменитель молочного жира. Продукт далеко небезопасный для здоровья, а со здоровьем у людей и так с каждым годом всё хуже.
Потому и хочу, и цель у меня сегодня такая: чтобы каждый человек, каждая семья ели натуральный домашний сыр. Донести до земляков, что делать это несложно. Темп жизни бешеный, многие устают, придя домой с работы, залипают в социальных сетях и не хотят больше никакого труда. А я на своих мастер-классах показываю, что это очень просто и быстро. Даже из «коробочного» молока можно приготовить сыр «Адыгейский», а вообще кто ищет, тот найдёт – уж для домашнего сыроварения найти молоко даже в Чите можно. Есть молоко у людей, в небольших объёмах, но литров 30, 40, 50, 100 можно найти спокойно.
Считаю, что краю нужны сыроварни. Семейные, домашние, при личных подсобных хозяйствах или крупные, промышленного масштаба – почему бы и нет? Это будет круто. Раньше у нас в Приаргунске был большой сырзавод. Тонны молока перерабатывались ежедневно. В связи с ликвидацией совхозов всё это закрылось. Но спрос на сыр не удовлетворён. Вот, пожалуйста, около миллиона человек – население Забайкалья – кормить есть кого.
Как это всё будет и будет ли – от людей зависит. Каждый рассчитывает на свой потенциал. Кому-то большой завод нужно, кому-то небольшой сыроварни достаточно. Но знаете, сыропроизводство – это такое дело, что маленькими объёмами заходить однозначно неликвидно будет. Объёмы должны быть сразу несколько тонн в месяц. Небольшие выгодно, если это своё молоко. Если закупное, то ликвидность достигается масштабами. Обсчитывать надо, конечно. Но вообще, знаете, в каждом крупном городе есть по две, три, пять сыроварен. У нас в Чите пока нет, но скоро откроется однозначно – где-нибудь кто-нибудь решится…
Ксюша Шубина из Улётовского района варит, но пока в пределах своего дома, и это очень сложно – совмещать дом, детей и варить сыр на продажу. Она умница. И у них большой плюс – своё молоко!
У меня сейчас раскручивается проект, с инвесторами работаю. Может, что-то получится и у нас…
Ксения Шубина,
с. Бальзой, Улётовский район – Чита
Как начала заниматься, даже сама не пойму (смеётся). Сыром – год назад, а вообще молочной продукцией – летом будет четыре года, раньше я этого стеснялась и скрывала от знакомых.
У нас есть коровы. У мамы. И она меня обманным путём на курсы отправила. Сказала:
– Сходи, поучись. Мне потом расскажешь – я буду варить.
Я говорю:
– Ладно.
Сходила. Мама тогда говорит:
– Ой, молоко лишнее. На, попробуй, свари.
Я раз попробовала, два попробовала…
– Нравится?
– Нравится.
– Ну вот и вари.
Вот и варю. Уже второй год пошёл (опять смеётся). Специализированное оборудование купила. Два холодильника, один из них – холодильная витрина на 800 литров. И две сыроварни: первая – на 160 литров, но подключение нужно на 380 вольт. А вторая, на 40 литров, – полуавтомат, ей достаточно 220.
До этого кастрюльщиком была! Так называю тех, кто в кастрюле варит. У меня кастрюли на 80 литров, 40, 30, 24… Разные. Но как говорят: кто в кастрюле не умеет варить, сыроварню может не брать, потому что сыроварня за тебя не сварит – нужно ещё ручками помогать.
Сколько произвожу?
В месяц килограммов 150 точно. Расходится весь и даже не хватает. Хотя варю, можно сказать, адресно – при фасовке знаю, кому этот килограмм достанется, кому – тот, и бывает так, что не достаётся, потому что кому-то он бывает нужнее – уезжают, улетают, на подарок срочно надо… Очень востребованный продукт.
Чтобы сыра в крае стало больше…
…нужно молока больше, и фермы нужны. Потому что качество сыра зависит от качества молока напрямую. От честности фермеров зависит, если это не твоё молоко.
Если молоко уже зрелое – это более трёх суток после удоя, и если молоко парное – не прошло 2 часа после удоя, то сыр уже не получится. И если даже получится, то видны пороки, и такой сыр продавать нельзя.
Если у коровы мастит, даже у одной, то испортишь всё остальное молоко, если нальёшь её молоко в общую массу… Много тонкостей.
Я своих коров знаю в морду
…поэтому в молоке уверена.
Сколько прямо сейчас дойных, не знаю, потому что каждый раз докупаем, докупаем.
Да, сыроварение на развитие хозяйства очень влияет: увеличили поголовье, стайки достраиваем. Наконец, мама согласилась на доильный аппарат – раньше была категорически против. Сыроварни вот докупили и холодильники. Заявку на 380 вольт и увеличение мощности я сделала, потому что в посёлке такого нету и нужен отдельный счётчик. И т.д.
И целую комнату мне мама дала под это дело! Сейчас переоборудую под себя.
Государство помогает?
Пока всё сама-сама. Если честно, даже не знаю, куда, как, к кому обратиться. А чтобы кто-то сам с предложением вышел, наверное, сильно-то и не знают про меня ещё.
От редакции:
Очень радостно было делать этот материал. Ощущение свежего ветра от разговора.
«А где же мужчины? Почему сыроварение исключительно с женским лицом?» – возможно, спросите вы. Мужчины – народ более обстоятельный, потому сразу заходят с промышленного масштаба. Несколько лет назад мы рассказывали о фермере Евгении Бондаровиче, который в Читинском районе варил просто замечательный сыр. Надеемся, что удастся продолжить сырную тему и с его помощью. Кстати, домашним сырком «землян» частенько балует коллега Наталья Колпакова. Варит адыгейский сыр из магазинного молока.
А на соседней полосе предлагаем вашему вниманию воспоминания о сыроварении в Читинской области. Это что-то с чем-то и кажется сегодня фантастикой…
Елена Сластина,
фото из архивов участников интервью