Привезли окуней с Арахлея? Чебака с Шакши? Налима с Ингоды? Ленка да хариуса с Онона? Добро пожаловать в рыбацкую кулинарию! Сегодня поговорим о том, как вкуснее всего приготовить ту или иную рыбу, как раскрыть её вкус и не испортить блюдо. Пробежимся по основным рецептам из рыб, которых можно изловить в нашем регионе.
Карась
Те, кто привык ловить стремительных хариусов и сильных ленков, карася зачастую и за рыбу-то не считают: слишком уж рыбалка на него, по их мнению, лишена задора и романтики. Мол, сидишь на одном месте, комары жгутся, пахнет болотом… Однако очень многие согласятся и с тем, что карасиная поклёвка – незабываемое действо, на которое можно смотреть вечно. Поплавок еле заметно шевельнётся, потом чуть притонет, потом ляжет на бок или вообще плавно уйдёт на дно. И тут главное – не зевать. Потому что в кулинарном смысле карась ещё как хорош.
Есть два способа готовки, где раскрываются его вкусовые качества: закоптить или пожарить на сковороде. Сковорода и карась – это своего рода инь и янь в мире рыбалки. Недаром большой трофей называют сковородочником – почти круглый карась идеально вписывается в сию посуду. И пусть привереды и неумехи жалуются, что он костлявый, мы-то с вами знаем секрет, как избавиться при жарке от мелких косточек.
Итак, потрошим нашу добычу и делаем надрезы поперёк тушки вдоль рёбер. При жарке косточки сквозь эти надрезы растворяются, и мы получаем чистое мясо. Сам по себе жареный карась не отличается особым вкусом, поэтому этот вкус стоит усилить, например, грибами и сметаной. Среди гурманов есть мнение, что есть карася без сметаны – чуть ли не подсудное дело. А если добавить чесночку, шампиньонов и зелени, то получится царское блюдо.
Кстати, и это касается не только карася, возьмите за правило никогда не снимать шкуру с рыбы. Половину вкусовых качеств эта процедура убивает сразу. Некоторые рыбаки взяли моду срезать чешую вместе с кожей, чтобы долго не возиться, или вообще чистить рыбу с помощью автомойки высокого давления. Выбросили шкуру – получили посредственное блюдо. И потом, карась прекрасно чистится обычной ложкой – чешуя легко сходит и не разлетается по всей кухне.
Коптить карася – дело несложное, но, по сравнению с жаркой на сковороде, всё-таки малоперспективное. Поэтому этот способ готовки лучше уступить его старшему собрату.
Сазан
Некоторые рыбаки обвиняют мясо сазана в излишнем запахе ила, а посему в пищу его совершенно не употребляют. Но рыба рыбе – рознь. Под Краснокаменском есть водоёмы, на которых действительно ловится сазан со специфическим запахом, однако в том же озере Кенон рыбка эта чистая и вкусная. А копчёный сазан – это, я вам скажу, кулинарная сказка.
Перед копчением сазана потрошат, но не удаляют чешую и голову. Вообще, это касается почти всех способов копчения – чешую и голову сохраняем, поскольку нужна цельная тушка, которая не развалится под действием высоких температур.
Сазан – рыбка не маленькая, однако его не нужно разрезать на порционные куски, чтобы мясо прокоптилось. При весе рыбы до одного килограмма коптим целиком.
Чтобы ускорить процесс приготовления, я рекомендую воспользоваться не обычной коптильней на шишках, в которой готовят окуней, а духовкой. Также я рекомендую не довольствоваться лишь соляным раствором, а воспользоваться современными готовыми маринадами. Они продаются в большинстве магазинов по цене, не превышающей 100 рублей. На три рыбины хватит. В плотный пакет, лучше всего двойной, выкладываем сазанчиков и заливаем маринадом. Важно, чтобы он равномерно распределился по всем тушкам, как внутри их, так и снаружи. Процесс копчения таким образом занимает всего один час. То есть мы сутки выдерживаем рыбу в пакете, а затем выкладываем на решётку и помещаем в духовку. И пусть со стороны это кажется запеканием, но нам важен конечный результат, а не официальная терминология.
Сазан после духовки рыхлый, поэтому особенно важно остудить рыбу, а лучше всего потреблять его в пищу, дав отлежаться в холодильнике. Холодное копчёное рыбье мясо завсегда вкуснее горячего.
Ну а мы продолжаем тему копчения. На очереди – окуньки.
Окунь
Окунь – рыба весьма оригинальная. Ловится в избытке на множестве водоёмов, да только чистится с трудом. Особенно в этом плане достаётся жёнам, которым мужья-добытчики отдают на переработку полосатого хищника. Совет женщинам: напомните им, что среди опытных рыбаков бытует мнение, что чистить рыбу должен только мужчина.
Есть один варварский способ снять чешую. Рыбу подмораживают, а потом срезают чешую вместе со шкурой. Но повторюсь: рыба без шкуры – уже не рыба.
Жареный окунь, обваленный в солёной муке, – изысканное лакомство, которое по вкусовым характеристикам не уступает, а порой и обходит ленка и хариуса.
Однако же окунь копчёный – это кулинарный шедевр. Во-первых, рыбу, предназначенную к копчению, не надо чистить от чешуи. Во-вторых, затрат никаких. Потрошённого окуня отправляем в последнее плавание в плотный соляной раствор на два-три часа (лишней соли мясо никогда не возьмёт). После этого рыбу выкладываем на газету или тряпицу, а потом даём обдуть её ветру: влажная рыба неприемлема для коптильни, поскольку сварится, а чешуя будет сходить не панцирем, а отдельными чешуйками.
Сама коптильня тоже немудрёная. Разводится костёр, сверху ставится железная бочка без дна, куда и вывешивается окунь. Окапываем бочку, чтобы не было доступа кислорода, а в огонь засыпаем ведро сосновых шишек, которых в избытке можно насобирать в лесу. Сверху закрываем это дело крышкой и ждём один час. Каждые десять минут крышку приоткрываем, чтобы дать выйти жару, иначе рыба опять же сварится. Не забываем остудить готовых окуней, потому как горячей рыба будет хрупкой и не такой вкусной.
Хариус
У какого рыбака не дрогнет сердце при упоминании этой царской рыбы? Хариус на рожне, сугудай различных видов, хариус на луковой подушке, малосольный хариус… Эта рыба в любом виде хороша. Единственное, что её может испортить, – это время. Свежепойманный хариус нуждается в быстрой чистке и недолгом хранении в прохладном месте с некоторым количеством соли.
Нежнейшее мясо нужно приготовить как можно быстрее. Хариус на рожне – блюдо древнее, таёжное и специфическое. Рыбу не чистят, не вспарывают, не солят. Насаживают на шампур и втыкают его в землю над костром. Здесь важно следить, чтобы рыбка и не подгорела, и не осталась сырой. Рецепт, честно говоря, на любителя. А вот сугудай (в Забайкалье чаще говорят «загудай») – совсем другое дело.
Зимний сугудай делается следующим образом. Хариуса режут на порционные куски, круто солят в котелке, потом засыпают снегом. Постоянно перемешивая мясо ложкой, можно увидеть, как оно промораживается на глазах, поскольку идёт быстрый изотермический процесс взаимодействия соли и снега.
Перед потреблением в пищу каждый кусок промывают в воде, чтобы не есть гольную соль. Блюдо отменное. Всем рекомендую хоть раз в жизни отведать.
Летний сугудай готовится совершенно по-другому, хотя носит такое же название. Рыбу потрошат и снимают чешую, которая очень нежная, поэтому легко счищается. Чем больше хариуса, тем лучше, поскольку этого блюда никогда не бывает много. Однажды на рыбалке мы приготовили пятилитровый бак сугудая, которого не хватило на четверых едоков.
Итак, мясо солим, добавляем как можно больше резанного кольцами лука и заливаем растительным маслом. Под словом «заливаем» я имею в виду не пару капель, а пару бутылок в буквальном смысле. Через час блюдо готово. Мясо едят вилкой, а в масло макают хлеб, который становится не менее вкусным, нежели хариус.
Наконец, малосольный хариус – это вершина кулинарного мастерства. Рецепт простой. Самого что ни на есть свежепойманного хариуса потрошат, солят и… сразу едят. Всё! Оторваться от этого блюда невозможно. Свежайшее мясо, остро пахнущее огурцом, просто тает во рту. А если ещё и икра попалась, которую тоже можно подсолить, то можете смело считать, что попробовали самое вкусное рыбное блюдо, известное человечеству.
Чебак
Чебак, плотва, подъязок, пелядь – эти рыбки лишь незначительно отличаются по внешности, да и по вкусу тоже. Мы их всех будем называть упрощённым словом «чебак». Хочу сказать сразу, что рыба сия в коптильне показала себя не очень, да и на сковороде её не ценят. Единственное блюдо, которое раскрывает вкус, – чебак солёный. Тихоокеанская сельдь не сравнится по вкусу со свежесолёным чебаком.
Рецепт до неприличия простой, но эффектный. Рыбу освобождаем от чешуи, благо у чебака она слетает даже под пальцами. Удаляем потроха и голову. Укладываем рядками, добавляя немного соли, перца, пару лавровых листьев и обязательно гвоздику (гвоздика крайне необходима!).
Отправляем рыбку в холодильник под грузом на одни сутки. Тузлук не сливаем. Тузлук, кто не знает, – это жидкость, которая выделяется из рыбы под гнётом.
Через сутки чебака промываем и снимаем шкурку. Да-да, шкуру надо снять после того, как рыба просолилась, поскольку она приобретает свойства плёнки и не имеет вкуса. Очень дивный аромат имеет солёный чебак, особенно под жареную картошечку. Можно попробовать «всего одну» рыбку, а потом невозможно остановиться. Да, она маленькая по размеру, зато вкусная.
А уж если вы попали на жор чебака на Шакше по последнему льду, когда самая мелкая рыба размером с мужскую ладонь, то пир вам обеспечен.
Икра чебака тоже очень хороша как в солёном, так и в жареном виде. Сваливаем икру в посуду и начинаем взбивать вилкой. Все плёночки, которые вилка зацепила, удаляем. Заливаем горячей солёной водой на пару часов. Сцеживаем и ещё немного досаливаем. Как дополнение к основному блюду икра чебака займёт почётное место на вашем обеденном столе.
Щука
«Рыбы нет, одна щука», – любят говаривать матёрые рыбаки, которые кормят зимой щучьим мясом своих собак. А ведь когда-то щука ценилась даже на царском столе наравне с осетриной. Копчёная щука хороша, жареная щука бесподобна, варёная щука очень вкусна.
Мясо полосатой хищницы идеально для ухи, да не абы какой, а настоящей – двойной. Отрезаем плавники, головы и хвосты, помещаем всё это в котелок и варим два часа. Потом сцеживаем наваристый бульон, снова ставим на огонь, добавляя лук, рис, картошку и крупные куски щучьего мяса.
Горящую головню можно не совать в котелок – много раз так делал, но на вкусовых качествах процедура никак не сказалась. Я также знаю одного очень ортодоксального рыбака, который категорически против риса в ухе, мол, от него уха превращается в рыбный суп. Тут уж дело вкуса, но, по-моему, с рисом уха становится более питательной и густой. В конце концов, просто хлебать бульон нравится тоже не всем.
Друзья мои, не бойтесь и экспериментируйте. Делитесь своими секретами рыбной кулинарии на страницах газеты. Берегите себя!