По восточному календарю новый 2022 год пройдёт под покровительством Голубого Водяного Тигра. Это животное обладает острым умом и житейской мудростью, открыто к познанию нового и в любой ситуации сохраняет ясность ума и присутствие духа. Сочетание грозности и мягкости позволяет большим кошкам не поддаваться на провокации. Что касается гастрономических предпочтений, то тигры порадуются обилию мяса на столе, но не откажутся от овощей и зелени. Им придутся по душе старые проверенные рецепты, но и к кулинарным экспериментам, мы думаем, они отнесутся положительно.
Сырная тарелка
Второе название этой закуски – сырная доска, потому что сыры, как правило, подают на деревянной доске, её можно заменить лаконичным круглым или прямоугольным белым блюдом. Сыры с тарелки по правилам столового этикета допускается брать руками, но большинство (в том числе с оглядкой на пандемию) предпочитают использовать приборы, поэтому нужно позаботиться о деревянных зубочистках или шпажках. Сыры раскладывают по часовой стрелке, начиная с 6 часов и самого мягкого и нежного сыра, далее идут более насыщенные и ароматные. Для новогоднего меню можно оформить нарезку в виде ёлочки или рождественского венка.
Сыры должны быть комнатной температуры и не соприкасаться в раскладке, чтобы их вкусы и ароматы не смешивались. Компанию сырам на доске могут составить орехи, виноград, инжир, сухофрукты, цукаты, клубника, малина, ежевика и даже сладкие джемы.
К колбаске – хлеб
У мясной тарелки такая же миссия, как и у сырной, – возбудить аппетит участников застолья перед основным блюдом. В каждой стране свои продукты, которые включают в эту закуску. Но общий алгоритм такой: мягкая нарезка, твёрдые копчёные колбасы типа салями, запечённый целиком и нарезанный кусок мяса, очень тонко нарезанное сало, паштет. Подчеркнут вкус мяса горчица в зёрнах, оливки, маринованные огурчики, помидоры черри, хрен, острые и кисло-сладкие грузинские соусы (ткемали) – их тоже красиво располагают на том же блюде.
Ещё к мясной тарелке обязательно нужен хлеб. Это может быть бородинский (для сала), багет (для паштета), солёные крекеры, хрустящие хлебные палочки. Хлеб лучше сразу нарезать порционно, чтобы потом не отвлекаться на это во время застолья.
Бутерброды
Простой немецкий «хлеб с маслом» – бутерброд – трансформировался во множество различных вариантов закуски, в том числе новогодних. Белый или чёрный хлеб, нарезанный пластинами, слегка подрумяньте на сковороде или в духовом шкафу для аппетитного хруста. Но можно использовать и в обычном «первозданном» виде.
Выбирая продукты для начинок, стоит избегать слишком водянистых, от которых хлеб может сильно размякнуть.
Классика новогоднего меню, когда на смазанный маслом ломтик белого хлеба выкладывают красную икру, в более современном варианте вместо масла используют творожный сыр (например, фету).
Со шпротами, яйцами и свежим огурцом – ломтик обжаренного хлеба смазывают пастой из пропущенного через тёрку варёного яйца с майонезом, а сверху выкладывают огуречный слайс и шпрот; свежий огурец можно заменить маринованным.
С печенью трески и свежими помидорами – подрумяненный хлебный слайс щедро смазывают размятой печенью трески, на которую выкладывают тонкие кружочки свежего томата. Украсить можно свежими листьями базилика.
С тунцом, яйцами, сыром и маслинами – из консервированного тунца, плавленого сырка и варёных яиц сделать пасту, распределить её по хлебным ломтям, а сверху украсить колечками из маслин.
С грибами и сыром – шампиньоны обжарить с луком и перебить в пасту блендером, полученной массой смазать ломтики хлеба, присыпать сырной стружкой и поставить на 5–10 минут в горячую духовку.
С консервированной фасолью и укропом – подрумяненные ломтики багета натереть чесноком, в блендере перебить белую консервированную фасоль, укроп, анчоусы и перец чили без семян, полученной пастой смазать хлеб и украсить всё маслинами.
Рулеты из лаваша
Благодаря пресному вкусу тонкие армянские лепёшки сочетаются практически с любыми продуктами. Из лаваша можно приготовить слоёный пирог, чередуя хлебные листы и начинку, или закусочный рулет.
В качестве начинки можно использовать следующие комбинации продуктов:
- сливочный сыр, укроп и слабосолёная красная рыба;
- крабовые палочки, твёрдый сыр, яйца, укроп и майонез;
- яйца, консервированный тунец, зелень и майонез;
- печень трески, яйца, твёрдый сыр, майонез;
- жареные грибы, твёрдый сыр и майонез;
- жареное куриное филе, сливочный сыр, корейская морковь, свежий огурец и майонез;
- сливочный сыр, сваренные и очищенные креветки, укроп.
Свёрнутый рулетом лаваш с начинкой нужно обернуть пищевой плёнкой, дать полежать пару часов в холодильнике, а перед подачей нарезать на порционные кусочки.
Тарталетки
Небольшие корзиночки из пресного песочного теста (продаются готовыми) – хороший способ порционной подачи холодных и горячих закусок.
Наполнить тарталетки можно любым салатом или начинкой, подходящей для закусочного рулета из лаваша.
Горячий вариант тарталеток любим многим и за аппетитную сырную корочку, а в начинку можно положить жареные грибы, отварную курицу, ветчину и овощи. Не забывайте про соус. Можно сдобрить наполнение тарталеток майонезом, но намного полезнее и вкуснее горячие тарталетки получатся со сливочным соусом бешамель. Сверху – тёртый сыр, и на несколько минуток в духовку.
Салат «Нежность»
Без салатиков новогодний (да и любой праздничный) домашний стол не обойдётся никак. Всегда актуальны рецепты из овощей и зелени (Тигр тоже не прочь иногда пожевать травки). Но начать предлагаем с салата сытного и необычного.
- 220 г отварного куриного филе
- 140 г зелёного яблока
- 100 г твёрдого сыра
- 2 сваренных вкрутую яйца
- 40 г чернослива без косточек
- 40 г ядер грецких орехов
- 160 г салатного майонеза
Филе, яйца и чернослив нарезать кубиками, сыр и яблоко натереть, грецкие орехи порубить ножом. На сервировочное блюдо установить разъёмное кольцо, в которое уложить слоями: мясо, чернослив, яйца, яблоко, сыр. Каждый слой смазать майонезом. Сверху салат посыпать орехами и убрать в холодильник на несколько часов. Перед подачей аккуратно снять кольцо, чтобы не нарушить целостность слоёв.
Горячее подаём?
На встрече 2022 года особенно актуальны мясные блюда в виде целой тушки птицы или мяса, приготовленного крупными кусками. Утка с яблоками, апельсинами и инжиром в духовке получается нежной, сочной и не сухой.
- 2–2,5 кг целой тушки утки;
- 4–5 яблок твёрдых сортов;
- 2–3 апельсина;
- 3–4 инжира;
- 1–2 лимона;
- 1 палочка корицы;
- соль, чёрный молотый перец и розмарин по вкусу.
Утку тщательно вымыть как снаружи, так и внутри. Вытереть птицу насухо и натереть смесью из соли и перца. Лимон и апельсин нарезать на четвертинки, вместе с палочкой корицы и веточками розмарина положить внутрь утки. Зафиксировать кожицу в месте разреза зубочисткой, а крылья и ноги связать, чтобы тушка не развалилась в процессе запекания.
Сначала разогреть духовку до 240°, уложить утку спинкой вверх и готовить 20 минут. Затем перевернуть птицу, температуру убавить до 170° и запекать 1,5 часа, периодически поливая выделившимся жиром.
На противень рядом с уткой выложить нарезанные фрукты и отправить в духовку ещё на 40 минут. Горячую утку нужно накрыть фольгой и дать ей немного отдохнуть, примерно 20 минут. После этого можно подавать к столу целиком или разрезав на порционные кусочки.
Куриные ножки с розмарином и картошкой хороши ещё тем, что вместе с мясом одновременно готовят и гарнир.
- 1500 г картофеля;
- 4 куриных окорочка;
- 2 лимона;
- 60 мл оливкового масла;
- 12 зубков чеснока;
- розмарин, измельчённый и веточками для украшения;
- соль и чёрный молотый перец.
Окорочка вымыть, обсушить и натереть маслом, солью, перцем и измельчённым розмарином. Очищенный картофель нарезать дольками и смешать с маслом, солью, перцем, дольками чеснока и измельчённым розмарином.
В форму для запекания выложить картофель, на него – толстые кружки лимона, а на них – куриные ножки. Запекать всё в духовке до готовности при 200° 30–45 минут. Подавать готовое блюдо можно в красивой форме для запекания, украсив веточками свежего розмарина.
Продолжение в № 51.