В далёком детстве, от которого в моей памяти по причине возраста уже мало что осталось, мы всей семьёй на День памяти посещали кладбище. Родители брали с собой продукты, раскладывали их на столике, и все вместе мы поминали. Меню было небогатое для того времени: яйца с Пасхи, овощи, сыр, ну и, может, колбаса. Лично для меня там, под сенью берёз, это было самым лакомым угощением, и именно тогда я понял, что не блюдо красит место, а место – блюдо. И это касается не только кладбища, от темы которого мне уже пора бы отойти, это касается всего. На покосе гречневая каша с молоком вкуснее, чем дома. На заготовке дров варёная картошка с солью – любимое сочетание. На рыбалке мелкие окуни, сваренные на скорую руку в котелке, не сравнятся по вкусу с деликатесными балыками из супермаркетов. Именно о месте, как главном ингредиенте любого блюда, мы сегодня и поговорим.
У обычных среднестатистических рыбаков, да и у охотников тоже, гастрономические пристрастия дюже немудрёные. Есть кулинарные традиции, которых придерживаются сотни лет и от которых никто не собирается отходить. Понять эту философию просто. Пойманные караси отправляются на сковородку вместе со сметаной. Щука и окуни по желанию могут быть сварены в ухе или же поступают на горячее копчение. Налим да сом повторяют судьбу щуки и окуней, ну а хариусы да ленки могут быть употреблены в пищу в полусыром, слегка просоленном виде. У добытой козы также потребляется ещё тёплая печень, из уток варится восхитительный суп, а гусь может быть запечён с брусникой и яблоками в духовке.
Собственно, так в большинстве своём распоряжаются добычей рыбаки и охотники. Есть, конечно, гурманы, которые пытаются извлечь из классической рыбы новую гамму вкусов, но, как правило, таких людей мало.
Ананасам не место на рыбалке
Я лишь однажды столкнулся на дальнем многодневном выезде с профессиональным поваром, который приволок с собой за сотни вёрст целый ящик душистых приправ и чуть ли не заграничную микрозелень. Стол был впечатляющим, а вкус… Ну, как вам сказать… В общем, никто не оценил этот вкус по достоинству. Может быть, в городе, в дорогом ресторане мы бы растаяли от этих шедевров, но не в тайге. Сюда же приезжают работать, а не отдыхать. Это только некоторые жёны по своей наивности думают, что мужики на рыбалке отдыхают. Отнюдь. Это такой же тяжёлый труд, который очень любит быть неблагодарным по причине бесклёвья.
Сам процесс приготовления пищи на природе для меня лично совершенно не терпит женских рук. Был такой опыт, когда среди нашей команды рыбачила женщина, которая, собственно, и взяла полевую кухню в свои руки. Стол ломился от салатов с ананасами, какими-то мудрёными закусками и прочей снедью. Опять не оценили… Обиделась!
На самом деле речь идёт не о результате, а о процессе, который для любого мужчины свят, как свят и сам инстинкт добытчика, который гонит его ни свет, ни заря на реку за рыбой или за зверем в лес. Нужно найти дрова, да не абы какие, а хорошие, чтобы уха получилась наваристой. Нужно зайти в сапогах поглубже в реку, дабы зачерпнуть котелком чистой воды, отфильтрованной на перекатах и приправленной только солнцем. Установить треногу, да не «от балды», а чтобы костёр под ней помещался не близко, не далеко, а в самый раз.
Перед этим очень важно изловить саму рыбу, поскольку уха без рыбы сами понимаете… На берегу затем почистить её, разделав на порционные куски. Пока рыба избавляется от чешуи, в котелке закипает картошка, которую обязательно нужно варить в солёной воде, добавив мелко нарезанный лук и лавровый лист. Кинуть горсть риса и лишь потом отправлять чищеную рыбу в её последнее плавание. И головня из костра, погружаемая в уху, – это тоже ритуал. Никаких дополнительных вкусовых качеств она не даёт, просто так положено. Так надо. Как это можно объяснить человеку несведущему?
Приправленная таёжными запахами
Позади долгая дорога к месту рыбалки, и вот ты сидишь на спальном мешке, блаженно вытянув ноги, избавленные, наконец, от болотных сапог. И вроде как комары куда-то подевались, несмотря на вечер, и совершенно не мешают отдыхать после тяжкого рыбацкого дня. Сизый дым от костра в это время не поднимается вверх, а тянется по поверхности реки и, словно увлекаемый течением, становится похожим на туман. А в лесу на том берегу стучит дятел, которому вторит кукушка, отсчитывая суеверным долгие или недолгие оставшиеся годы. Ты сидишь, смотришь на всё это и понять не можешь: неужели бывает место и бывает мгновение лучше, чем вот сейчас?
Помню, у нас была когда-то поварёшка, сделанная из старой консервной банки, так вот ею мы разливали по тарелкам бульон, а потом раскладывали картошку с рыбой, чтобы всем досталось поровну.
…И уже плещется в рюмках холодный чай. И вот ты подносишь к себе тарелку и вдыхаешь запах ухи и чувствуешь не только запах пищи. Ты чувствуешь, как неделю планировал рыбалку, как добирался до места, как на вёслах искал рыбу и как, наконец, изловил её. Как сам сварил и вот теперь приготовился отведать результат своих трудов.
Вот что такое уха, а не эти ваши ананасы с шампанским…
Был у меня друг, который совершенно не признавал в ухе лук и картошку. Для него ухой назывался сам бульон с кусками рыбы, а все остальные ингредиенты только портили это царское блюдо, превращая его в рыбный суп.
Но это частности, условности, которые не портили основную философию рыбака. Да и «разнообразие» ихтиофауны не позволяет, так сказать, разгуляться. Наверное, поэтому культура поедания классических блюд из рыбы весьма немудрёная. Сейчас я обзавёлся новой коптильней для горячего копчения, но одновременно готовлюсь открыть для себя копчение холодное. Камера от холодильника и дымогенератор собственного производства, думаю, позволят разнообразить обеденный стол. Процесс сложный и требующий терпения, поскольку блюдо готовится от восьми часов до трёх дней, но оно, я уверен, стоит того.
Отпускать или съесть?
Собственно, из-за копчения и поменялись мои интересы относительно размеров выловленной рыбы, а точнее – щуки. Среди рыбаков принято считать, что так называемых «травянок» необходимо непременно отпускать в естественную среду обитания. Не говоря уже про «карандашей» и «мамок». Для несведущих, «травянки» – это щуки весом от полукилограмма до килограмма. «Карандаши» – совсем мелкие щучки. «Мамки» – солидные матёрые рыбины весом под десять килограммов.
Так вот, на озере Иван девяносто процентов всей щуки представлены «травянками». Спрашивается: если они больше не вырастают, значит, есть на это причина? Кроме того, если их выпускать, то с чем ты вернёшься домой? К тому же «травянки» созданы для горячего и холодного копчения, поскольку имеют идеальные размеры для камеры приготовления. Теперь не выпускаю. Вообще, истерики эти стары, как мир и, боюсь, не утихнут никогда. Кто-то призывает отпускать вообще всё, считая, что рыбалка – это не процесс добычи, а процесс созидания. Кто-то берёт всё подряд, следую философии «всё, что поймал, – моё!». Меж этих двух крайностей и сосуществуют нормальные, адекватные, обычные рыбаки, которые и природе не навредят, и своего не упустят.
Свою супругу я не подпускаю к чистке рыбы, поскольку это занятие тоже сугубо мужское. Съездить на рыбалку и не позаботиться об улове – это, как говорят в деревне: «Выпить и не закусить!» Нужно довести дело до конца. Есть у меня знакомый, у которого эта рыба в морозильной камере валяется годами. Руки у него не доходят, а зачем, собственно, ты тогда на рыбалку ездил?
Тем более что чистить рыбу надо правильно, иначе вся кухня будет закидана чешуёй, и руки будут исколоты костями. Для чистки карася выручает столовая ложка, которой очень удобно счищать чешую. Именно счищать, медленно и аккуратно стаскивая, а не скоблить, когда она летит во все стороны. Молодой щуке, например, вообще процесс чистки не требуется, поскольку чешуя мягкая и её можно есть. Голову нужно отделять от тушки только после потрошения и чистки, чтобы рыба держала форму и её удобно было фиксировать руками в тазу.
Потроха удаляются пальцами от хвоста к голове, но только ногтем вперёд, так как иначе очень легко засадить под ноготь кость и потом страдать. Особенно это касается чебаков, которые почему-то особенно костлявые изнутри. А вот окуня желательно избавить от чешуи на природе, поскольку процесс этот тяжёлый и требует именно силы, а не аккуратности. Недавно в магазине увидел электрическую чистилку для рыбы и вот теперь думаю опробовать её именно на окуне. Некоторые рыбаки окуня специально подмораживают, срезают верхний плавник и стаскивают кожу вместе с чешуёй как бы чулком. Наивные! Кожица у окуня – самая вкусная часть, а вы из-за лени лишаете себя этого лакомства.
В общем, дорогие мои, все на рыбалку! И не забудьте котелки для ухи и чая.
Берегите себя!
Антон Доценко,
фото автора