Наверное, многие читатели «Земли» помнят пионерскую песню, в которой были такие слова: «Тот не знает наслаждения, кто картошки не едал!» О пользе и вкусе картофеля сложено немало пословиц и поговорок; например, «Картофель – второй хлеб», «Ешь картофель – будешь сыт», – старый дед мой говорит». Оказывается, для разных блюд необходимы свои сорта, и об этом мы поговорили с ведущим агрономом отдела по семеноводству филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Забайкальскому краю Натальей Жамбаловой.
Картофель является одним из наиболее привычных и любимых продуктов в стране, поэтому в особом представлении не нуждается. В зависимости от содержания белков, углеводов, крахмала, сахаров и витаминов сорта картофеля обычно подразделяются на четыре группы:
- столовый (содержит бета-каротин, имеет 18% крахмала, большое количество витаминов и полезных веществ);
- кормовой (из-за содержания большого количества крахмала подходит на корм скоту);
- технический (подходит для переработки с целью получения спирта и крахмала);
- универсальный (используется для приготовления кулинарных блюд и на корм скоту, содержит 18% крахмала и белки).
К слову, в круглых корнеплодах крахмал распределён равномерно, а в овальных сконцентрирован в середине картофелины.
Из картофеля готовят огромное количество самых разнообразных блюд. Классифицировать его по вкусовым качествам нет необходимости, поскольку о вкусах обычно не спорят. Одни сорта необыкновенно рассыпчатые, другие прекрасно сохраняют форму кубика после нарезки, третьи образуют самую хрустящую корочку…
Тем не менее, специалисты филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Забайкальскому краю, опираясь на данные Государственного реестра селекционных достижений, выделяют несколько сортов картофеля, идеально подходящих для приготовления различных блюд.
Одна из главных характеристик картофеля, говорит Наталья Батуевна, – содержание крахмала. Для картофельного пюре подходят те сорта, в которых оно выше 15%. Для пюре и запекания подойдут «Аврора», «Адретта», «Алёна», «Зекура» и «Чароит».
Если крахмала меньше 15%, такой картофель лучше всего подходит для салатов и супов, потому что не потеряет форму при варке. К таким сортам относятся «Айл оф Джура», «Метеор», «Невский», «Красавчик» и «Никулинский».
Для жарки надо выбирать сорта картофеля с высоким содержанием сухого вещества и способностью удерживать крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют форму при жарке. Тем, кто любит истинно жареный картофель, подойдут «Розара», «Маделине», «Фелокс» и «Королева Анна».
К сортам картофеля для фри предъявляют довольно суровые требования. Картофель должен отличаться крахмалистостью, хорошо переносить удары и не темнеть. Кроме того, он должен храниться всю зиму, не теряя вкусовых качеств. Соответствуют этим условиям всего несколько сортов, которые есть на российском рынке. Стоит отметить, что данные сорта не районированы в Забайкальском крае. Для производства чипсов и картофеля фри выбирают сорта «Сатурна», «Фрителла», «Надежда» и «Леди Клэр».
«В последнее время селекционеры активно работают над выведением новых сортов картофеля с очень необычно выглядящими разноцветными клубнями. Как правило, у них очень яркая мякоть – розовая, оранжевая, фиолетовая, и она не меняет цвет в процессе термообработки. Они отличаются повышенным содержанием антиоксидантов – антоцианов и каротиноидов. Блюда выглядят настолько эффектно, что не все решаются их попробовать! Однако регулярное употребление в пищу такого картофеля – отличное средство для поддержания и улучшения здоровья. Это эффективная профилактика гипертонии, онкологических заболеваний и атеросклероза», – уточняет Наталья Батуевна.
Есть и диетические сорта картофеля. Это «Северное сияние», «Фиолетовый». Правда, пока по достоинству они оценены лишь гурманами, поэтому только начинают приобретать популярность и использоваться в кулинарии благодаря своим высоким вкусовым качествам.
Итак, сортов картофеля великое множество, подбирать его для выращивания нужно в зависимости от целей использования.
Что ещё можно узнать о всеми любимой картошке? Её клубни могут быть светло-коричневыми, белыми, красными, жёлтыми и фиолетовыми.
Не забывайте правильно хранить корнеплоды. На это тоже влияют несколько факторов. Например, тип и увлажнённость почвы, в которой выращивалась культура, способ хранения, сортовые характеристики и состояние корнеплодов.
Дольше всего сохраняют свои изначальные качества среднеспелые и позднеспелые сорта. У раннеспелых корнеплодов слишком тонкая кожура, поэтому они начинают увядать уже на второй месяц с момента уборки урожая. До весны может храниться картофель, который характеризуется 100-дневным периодом вегетации.
Необычные рецепты
«Лодочки» из печёной картошки с начинкой
Для приготовления блюда возьмите крупные картофелины. Для начинки можно использовать сочетание таких продуктов, как авокадо, вяленые помидоры, ветчина, горчица, маринованные огурчики, сыр, томатный соус и свежий базилик. Количество каждого ингредиента определяйте по вкусу.
На картофелинах вилкой сделайте наколы и запекайте в духовке до мягкости.
Остудите. Разрежьте каждую картофелину вдоль на четыре части, извлеките сердцевину, оставив немного. Посолите и снова поставьте в хорошо разогретую духовку кожицей кверху. Запекайте 15 минут.
Наполните картофельные лодочки начинкой. Варианты выбирайте по вкусу.
Картофель + сыр + томатный соус. Выложите на картофельные лодочки по ломтику сыра и слегка полейте томатным соусом. Запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится.
Картофель + ломтики ветчины + маринованный огурчик. Выложите поверх лодочек тонкий ломтик ветчины или бекона, подрумяньте в духовке ещё несколько минут, сверху выложите ломтик маринованного огурчика.
Картофель + вяленые помидоры + авокадо. Нарежьте авокадо кубиками или тонкими ломтиками, выложите поверх картофеля вместе с половинками вяленых томатов.
Картофель буланжери
- 700 г вымытого картофеля в мундире
- 500 мл овощного бульона
- ½ ст. л. рубленого тимьяна
Разогрейте духовку до 200°. Смажьте маслом большую огнеупорную форму для запекания.
В этом рецепте важно тонко нарезать картофель. Воспользуйтесь шинковкой, если не получается сделать это ножом.
Нарезанный картофель выложите в форму слоями, посыпая солью, перцем и тимьяном.
Залейте всё бульоном и накройте листом бумаги для выпечки.
Запекайте около часа. В конце снимите бумагу и запекайте ещё несколько минут до румяной корочки.
Картофель «Дофинуа»
- 1,5 кг картофеля
- 2 крупных зубчика чеснока
- 500 мл жирных сливок
- 300 мл молока
- масло сливочное для смазывания формы
- соль, свежемолотый перец по вкусу
Разогрейте духовку до 200°. Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной около 3 мм. Уложите в большую кастрюлю, добавьте чеснок, сливки, молоко, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне.
Смажьте маслом форму для запекания с бортиками. Переложите в неё картофель в молоке и разровняйте. Плотно затяните форму фольгой.
Запекайте в течение 40 минут, затем снимите фольгу и готовьте ещё 30 минут до золотистого цвета и мягкости картофеля.
Подавайте горячим в качестве гарнира и самостоятельного блюда.
Если любите аромат запечённого сыра, то в конце приготовления можете посыпать картофель тёртым пармезаном или копчёным сулугуни.
Гарнир, скажем прямо, не для худеющих, но от этого не менее вкусный, особенно с бараниной.
Пюре из картофеля с пастернаком
- 350 г картофеля
- 350 г корня пастернака
- 180 мл молока
- 8 веточек тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 лимон
- соль, перец по вкусу
Выложите очищенные и нарезанные картофель и пастернак в кастрюлю с водой, посолите и варите 15–20 минут до мягкости.
С лимона снимите 4 полоски цедры и выжмите 2 ст. л. сока.
Порубите чеснок и тимьян. Выложите в сотейник цедру, молоко, тимьян, чеснок и масло, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 2 минуты, затем процедите.
Овощи откиньте и разомните в пюре. Добавьте горячее молоко и снова разомните. Влейте сок лимона, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
Удачных вам картофельных экспериментов на кухне и в огороде!