«Огонёк», он же горлодёр, он же хреновина…
Говоря об острой приправе из помидоров на зиму, разные люди назовут её по-разному. Кто-то привык к названию «Огонёк», или горлодёр, другие знают её как хреновину, хренодёр или хреновую закуску, третьи величают аджикой из помидоров с хреном. В Сибири можно услышать и название «Кобра». Неизменно одно – острый вкус и помидоры в качестве основного ингредиента. Естественно, у каждой хозяйки свой рецепт, но что мешает попробовать что-то новенькое?
Рецепты приготовления разные, но общим является использование в работе мясорубки (механической или электрической) для измельчения ингредиентов. Различают два принципиально разных метода – без варки и с тепловой обработкой. От этого зависит, будет ли приправа храниться исключительно в холодильнике или достаточно прохладного тёмного места. Больше витаминов сохраняется, конечно, в «сырой» приправе, а после варки она дольше хранится. Для остроты применяют чеснок, корень хрена, горький (жгучий) стручковый перец, молотый чёрный перец или смесь разных молотых перцев.
Надо учесть, что при приготовлении приправы без тепловой обработки хорошо промытые под холодной проточной водой овощи и зелень обязательно высушивают бумажными полотенцами во избежание попадания влаги, которая может способствовать брожению при хранении.
Помидоры (томаты) для приготовления должны быть спелыми, но твёрдыми, с плотной мякотью без белых прожилок. Желательно удалять зелёно-жёлтые части под плодоножкой и обязательно – саму плодоножку. Остроту блюду придают хрен, чеснок и жгучий перец. В рецептах, конечно же, указывается количество этих ингредиентов на кило помидоров, но всё же в первую очередь надо ориентироваться на свой желудок и свои вкусовые пристрастия.
Лайфхак
Есть пара немаловажных хитростей в приготовлении соуса без варки. После смешивания всех подготовленных и пропущенных через мясорубку ингредиентов не торопитесь раскладывать массу сразу же по ёмкостям. Дайте ей постоять минут 15–20, чтобы из смеси вышел весь воздух.
От порезанных помидоров на дне тазика всегда остаётся небольшое количество жидкости, так вот, её нельзя добавлять в общую массу. Это продлит срок годности вашей закуски.
Классический хренодёр
Ингредиенты:
- 1 кг томатов
- 2 зубчика чеснока
- 100 г корня хрена
- сахар и соль на ваш вкус
Способ приготовления: в перекрученные на мясорубке подготовленные овощи кладём соль и сахар. Также возможно хрен натереть на тёрке, если рискнёте. Раскладываем в стерильные баночки, закрываем стерильными крышками и храним в холодильнике или в прохладном месте в темноте.
Рецепт с грецкими орехами
Ингредиенты:
- 1 кг помидорчиков
- 20 штук очищенных грецких орехов
- 2 стручка жгучего красного перца
- 5 сладких красных болгарских перцев
- по 250 г корня хрена и чеснока
- по 50 г зелени петрушки и укропа
- 1–2 столовые ложки 9%-ного уксуса;
- 2 ст. л подсолнечного рафинированного масла
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки сахара
Способ приготовления: пропускаем составляющие на мясорубке. Всыпаем соль и сахар, наливаем растительное масло. Добавляем уксус. Раскладываем в баночки и будем хранить в холодильнике. Если на ваш вкус приправа получилась чрезвычайно острая, то, подавая на стол, смешайте её со сметаной.
Рецепт с уксусом
Ингредиенты:
- 5 кг спелых твёрдых томатов
- 50–100 г жгучего стручкового перца
- 200 г чеснока
- 5 ст. л. 9%-ного столового уксуса
- 10–15 ч. л. соли
- 1 стакан сахара
Способ приготовления: предварительно подготовленные помидоры, чеснок и перец необходимо перемолоть на мясорубке для получения однородной пюреобразной массы. Кладём в неё сахар и соль. Для смягчения вкусовых качеств и консервации вливаем уксус. Раскладываем в баночки и храним в холодильнике.
Рецепт с болгарским перцем
Ингредиенты:
- по килограмму помидоров и сладкого болгарского перца
- 100 г чеснока
- 2–3 чайные ложечки соли
Способ приготовления: перемалываем на мясорубке предварительно подготовленные овощи и солим. Разложенную в баночки приправу храним только в холодильнике, так как этот способ приготовления не содержит консервантов. Вкус получается нежным, и даже дети могут попробовать такое угощение.
Аджика «Заманиха»
Ингредиенты:
- 3 кг – помидоры;
- 1 кг – сладкий болгарский перец;
- от 1 до 4 стручков острого перца, в зависимости от вкуса;
- 5 головок довольно крупного чеснока;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 стакан (200 мл) сахара;
- 1 стакан растительного масла.
Способ приготовления: в кастрюлю с толстым дном наливается масло, доводится до кипения, туда добавляется ароматная помидорная масса вместе с солью и сахаром (Внимание! Будьте осторожны, раскалённое масло при опускании томатной массы будет «плеваться». Можно масло добавить в томатную массу позднее, но вкус значительно измениться в худшую сторону). Всё очень хорошо размешивается. Измельчённые на мясорубке томаты со специями тушатся на среднем огне около одного часа.
Перец, как сладкий, так и острый, нарезается на небольшие кусочки и тоже измельчается с помощью мясорубки. Точно так же с ними через мясорубку пропускается весь чеснок.
Через час после кипения томатов в кастрюлю добавляются измельчённые перцы и чеснок, после чего ароматная овощная смесь кипятится ещё 15 минут. Аджика «Заманиха» готова. Для сохранения на зиму её необходимо ещё в горячем виде разложить по стерильным небольшим баночкам и тут же закатать. Этот соус не зря носит такое название – попробовав его один раз, хочется ещё и ещё.
Интересные факты
Традиционная паста горских народов Кавказа – аджика – вышла за границы и разошлась по разным странам. Истинное значение названия происходит от абхазского слова, означающее хлеб с солью, – словосочетание, похожее на русское хлебосольное приветствие дорогих гостей.
Изобрели специю абхазские чабаны, озабоченные способом экономии дорогой соли. Её порционно выдавали хозяева овец для того, чтобы животные вместе с приправой больше пили воду, ели сочную траву и хорошо набирали вес. Зная пристрастия пастухов к подсоленной пище, владельцы отар пересыпали смесь жгучим перцем. Чабаны придумали, как перехитрить это положение, и стали перетирать ингредиенты с травами. Классический способ не признаёт никаких инструментов для растирания, кроме камней. С их помощью делали кашицу из ядер грецкого ореха, чеснока, перца, трав. Русские люди впервые попробовали и узнали, как готовить аджику, в XIX веке, когда Грузия вошла в состав Российской империи. С тех пор продолжаются эксперименты с рецептами и варкой, подходящими под привычный вкус россиян.
Состав настоящей аджики отличает простой набор ингредиентов без дополнительных консервантов: 500 г перца острого, 500 г перца сладкого, 200 г петрушки, небольшие пучки сельдерея, базилика, кинзы, укропа. Список приправ при желании дополнить шафраном, майораном, пажитником, мятой перечной.
Наталья Колпакова,
фото автора