Наконец-то заморозило, на небе нарастает молодая луна. Значит пришло время чего? Правильно… Солим, квасим, маринуем, заталкиваем в банки и бочонки капусту, которую вырастили на своём огороде, ну или купили.
По папиному рецепту
В рецептах советуют на 5 кг капусты класть 100–125 г соли и столько же моркови. В нашей семье этим ответственным делом всегда занимался мой отец. И делал это на глаз. Учитывая большую значимость квашеной капусты в системе питания семьи, заготовка капусты напоминало ритуальное действо. Закупали в магазине капусту. В ту пору выбора сильно не было – что привезут, то и покупали. Мама очищала каждый вилок и четвертовала. Папа же водружал на огромный эмалированный бак (да, знаю, что лучше всего капуста получается в деревянных кадках, но у нас такой не было) специальную доску-нож для резки капусты и шинковал. Когда подросли мы с братом, нам стала доставаться «чёрная» работа – почистить и натереть на крупной тёрке морковку.
Когда дно бачка покрывалось шубой из нарубленной капусты сантиметров на 8–10, папа раскидывал по ней морковь и бережными движениями всё перемешивал. Наступал самый ответственный момент – собственно соление. Взяв щепоть соли (конечно же, крупной, «помол №1»), он щедро, размашисто, как сеятель на пашне, раскидывал её по поверхности капустно-морковной смеси. А потом начинал перемешивать, сжимая капусту в горсти и надавливая так, как это делает гончар, разминая глину.
Я обожала именно эту стадию процесса и тут же подключалась. Давила что есть мочи на капусту, а папа останавливал – не в силе дело было, а в нежности твёрдой мужской руки. Брат тем временем успевал поглощать очищенные капустные кочерыжки.
Затем процесс шинкования возобновлялся. Как только огромный бачок был утрамбован, сверху клали вырезанный из какого-то дерева кружок (папа его сделал сам – спилил с привезённой на дрова большой чурки, очистил и зашлифовал), а на него – тяжеленный булыжник, принесённый как-то с берега ручья, протекающего недалеко от нашего дома, и много лет служивший гнётом. Уже через несколько минут груз «плавал» в капустном соке. Папа с чувством выполненного долга вытирал руки и оставлял маму с её «чёрной» работой – уборкой помещения после «битвы».
Но теперь на маме лежала ответственность куда большая, чем могло казаться: через пару дней капусту надо было начинать регулярно прокалывать до дна в нескольких местах длинной деревянной палкой, чтобы выходили газы, и следить за рассолом. Как только рассол переставал «пускать пузыри» и становился прозрачным, капусту выносили на холодную веранду, чтобы она подмёрзла, и процесс квашения прекратился. Затем снова заносили в дом, и мама начинала формировать из капусты небольшие колобки, отжимая немного капустного сока. Колобки складывались на поддоны и замораживались.
Получилось вкусно!
А когда возникало желание полакомиться капусткой, то с мороза заносились один или два колобка, которые быстро оттаивали и, приправленные луком и маслицем, подавались к столу. И потом квашеная капуста становилась основой кулинарного быта: щи, сборная солянка, тушёная с курицей или со свининой… А как вам начинка в пирожки, вареники, колдуны?.. Сколько салатов вы готовите с квашеной капустой? Классический винегрет, говорите. Здорово! Обожаю винегрет. Ловите ещё пару рецептов.
«Рождественский»: грибы маринованные – 200 г, капуста квашеная – 200 г, перец сладкий – 2 шт., огурцы маринованные – 2–3 шт., чеснок – 2 зубчика, сахар – 1 ч. л., масло растительное – 3 ст. л., соль (если потребуется), перец, зелень.
«Деревенский». Бюджетный салат из самых простых продуктов – картофеля, квашеной капусты и лука. Заправлять такой салат желательно ароматным подсолнечным маслом, чтобы придать блюду колорит деревенской кухни. Ингредиенты: капуста квашеная – 300 г, картофель – 300 г (3 шт.), лук репчатый – 2 небольших луковицы, можно слега замариновать, масло подсолнечное – 3 ст. ложки, перец чёрный молотый – по вкусу.
У вас есть свои рецепты? Поделитесь с нами.
Секретные приёмы и полезные добавки
Добавленные при солении клюква, брусника, красный сладкий перец улучшают вкус, а сладкий перец, ко всему прочему, дольше сохраняет витамин С.
Если вдруг рассол густеет, значит положили мало соли (надо его слить, прокипятить и добавить соли).
Если рассол получился слишком крепким, то капуста медленно заквашивается (надо слить часть рассола и добавить обыкновенной воды).
Если в помещении, где квасится капуста, прохладно (ниже +15 градусов), то процесс выделения молочной кислоты замедляется, и капуста будет горчить.
Если на вашей кухне жарко, то брожение ускорится, но вкус ухудшится, это точно.
В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимайте её и – сразу на стол. И конечно, не промывайте квашеную капусту собственного засола, а то все ценные вещества (кальций, калий, фосфор) и витамины, которые она содержит, уплывут.
Исходя из опыта поколений кулинаров и руководствуясь собственными вкусовыми пристрастиями, одна наша читательница давно остановилась на способе закваски, который отличают минимальные трудозатраты при максимальном эффекте на выходе. Утверждает, что очень вкусно, очень быстро! «Прелесть этого рецепта в том, что получается сразу очень много рассола, а у нас в семье его пьют и с утра, и вечером, –делится Светлана Ч. – Вне зависимости от жизненных обстоятельств, просто нравится. Да и полезно».
На 3 кг капусты надо: 2 л воды, 2 ст. ложки соли (лучше крупной), ¾ стакана сахарного песка, 3 крупных моркови.
Капусту нашинковать, добавить нашинкованную морковь, загрузить всё в кастрюлю, банку и залить холодной водой с разведённой в ней солью. Три дня держать в тепле при комнатной температуре, после чего в капусту всыпать сахарный песок, перемешать и поставить на холод (в холодильник). Через день-два она готова. Для усиления вкуса сахар можно заменить ложкой или двумя мёда.
Быстрый рецепт закусочного салата из капусты
Были как-то мы коллективом редакции на выезде в Беклемишево. Заехали перекусить в местной столовой. Подали нам капустный салат. Так он мне понравился, что не уехала, пока не выведала рецепт.
Полкило белокочанной капусты нарезать мелкой «лапшой», 3 красных сладких перца порезать крупной соломкой, 1 луковицу нарезать тонкими полукольцами, 6 зубочков чеснока мелко порубить, пучок укропа порезать. Всё перемешать в миске и посолить как салат. Залить слабым раствором уксуса, я яблочный предпочитаю (1,5 ст. ложки). На вкус получается неостро. Можно и сразу же кушать, а можно уложить, умять в банку и выставить на ночь-две на холод. Перед употреблением полить растительным маслом. С запахом, нерафинированным.
Теперь и у меня появилась своя специальная доска-нож для капусты. Спасибо маркетплейсу (не реклама). Но своему глазу я не доверяю. Используя весы, обязательно завешиваю капусту и отмеряю количество соли. Кстати, вы заметили, что соль стала какая-то несолёная?
А вы знаете, что:
- квашеную капусту подавали на обед строителям Великой китайской стены;
- её брал с собой в кругосветное плавание известный капитан Кук и тем самым спасал команду судна от изнурительной цинги;
- Александр Македонский лечил ею своих воинов в походах;
- не брезговали ею ни императоры, ни бояре;
- а для простого народа квашеная капуста была основным продуктом питания и панацеей от многих недугов.
Наталья Колпакова,
фото источник: https://www.culture.ru/