Хороша и хрустящая квашеная капуста!
Сразу в двух районах нашего края в эти осенние дни прошли фестиваль вареников и «Капустные посиделки». А теперь – подробнее.
С начинкой на любой вкус
Знаете, чем отличаются пельмени и вареники? Не только формой, но и приготовлением начинки. В пельменях – сырое мясо, а в варениках оно должно быть приготовлено до того, как его завернут в тесто. И здесь начинка может быть любой – даже тыква, кальмары, грибы, арбуз или земляника.
На днях в Улётовском районе прошёл масштабный фестиваль «Вареники-варенусички», который объединил несколько сёл. Этот праздник здесь уже становится традиционным и в третий раз проводится в селе Николаевское.
«Улётовский район славен своей традиционной культурой. У нас живут семейские, казаки и украинцы, последние пришли ещё при Екатерине II. Они основали возле Большого озера село Николаевское. И там этнические украинцы проживают до сих пор. Они сохранили свой язык, передают его детям, как и обычаи, и песни. Там существует фольклорная группа «Россиянка» и детская группа «Малятка», – рассказывает специалист по фольклору Улётовского районного дома культуры Наталья Смирнова.
Вареники сами по себе очень сытные, красивые и удивительные. И хотя об их происхождении спорят до сих пор, считается, что это украинское национальное блюдо из пресного теста с начинками из мяса, овощей и грибов. И у этого, без преувеличения можно сказать, любимого многими яства есть свои двойники-братья – это пельмени, манты, колдуны, хинкали и равиоли.
И даже с кашей!
На фестивале вареников в Улётовском районе хозяйки показали своё мастерство.
«У нас были вареники с вишней и с гречневой кашей. Начинок, наверное, было около 25, а по размерам они были не только привычными, но даже большими и маленькими! Наши селяне из Дешулана – семейские, они не стряпают вареники с ягодой, а только строго с капустой, картошкой и творогом. А вот казаки из села Шехолан делают вареники со шкварками и кашами. Хозяева фестиваля – николаевские украинцы – порадовали всех варениками с вишней и даже с земляникой!» – говорит Наталья.
Фестиваль вареников – хороший повод, чтобы встретиться жителям сёл всего района. И поэтому завершением встречи стал большой праздничный концерт творческих коллективов. В народных костюмах они постарались передать слушателям фольклорные традиции своих предков.
Хрустящая, самая настоящая!
Какой же ноябрь без запаха квашеной капусты! Помним с детства, как родители шинковали кочаны, а белоснежные кочерыжки отдавали ребятне. Капуста стояла в бочке или в кадушке, она пахла укропом и морковью, а потом её протыкали палкой, чтобы лучше проквасилась и дала сок. Вкусна такая капуста, только что вынутая из рассола – хрустящая, белая и ароматная. А занесённая с мороза, приправленная луком и маслом – какова!
В Нерчинском районе о традициях русского народа школьникам рассказали сотрудники Нерчинского краеведческого музея.
«Стараемся доходчиво объяснять детям, какими предметами пользовались наши предки, например, корыто и резак. Мы даже специально взяли музейный экспонат – резак. А детям это очень интересно! Пока каждый не попробует, не остановится!» – говорит младший научный сотрудник Римма Фарманян.
В этом году в музее на мероприятии капусту рубили в корыте большим резаком, издалека он чем-то напоминает якорь. Но у подготовленной таким образом капусты вкус заметно отличается.
«Она получается более крупная, более мятая, вкус совсем другой! Мы говорим и о том, что само название «квасить» появилось от того, что туда добавляли ржаную муку, а жидкости мало было, и ещё добавляли квас», – говорит Римма.
Когда просто – вкуснее
Младший научный сотрудник Светлана Былкова рассказывает, что в старину на зимнюю заготовку отправляли не каждый кочан, а только проверенный. Уже готовая квашеная капуста использовалась во многих блюдах, и у каждой хозяйки был свой рецепт – и варёной, и пареной, и жареной. Даже тушёной.
«Капуста обязательно должна быть белой, чтобы она была сочной. Потому что из кочана слабого завитка капуста вкусной не получится. Если она подмёрзла, ничего страшного, мы её заносим обязательно в тепло. Она у нас сутки отляживается – есть такое слово. Потом чистится, а затем приступаем к квашению. Я лично ничего не люблю добавлять в капусту. Для меня обязательно просто капуста и морковь. Часто делаю капустники. Её обычно припускаю, поджариваю чуть-чуть», – говорит Светлана.
О капусте сложено немало пословиц и поговорок. Ведь этот плод требует большого труда. Его даже поднимать тяжело, ведь бывают кочаны и за десять килограммов.
«Капусту садить – спине досадить. То есть капусту не просто вырастить – это надо ещё и потрудиться. Вот, например, капуста не пуста – сама летит в уста. То есть, если ты делаешь не просто пустую капусту, а с масличком, винегрет тот же, а по-современному и с мясом даже делают, то уже не оторваться! Вот самое основное, что было в любое время, – на любую жарёху на столе должна быть картошка отварная и обязательно именно квашеная капуста!» – перечисляет женщина.
Есть рецепты, где добавляются яблоки, свёкла, уксус вместо соли. Но лучше всех – традиционный рецепт, когда хрустящие соломки капусты пахнут просто морковью и укропом, лавровым листом и перцем горошком.
* * *
Скоро наступят настоящие холода, и самое время квасить капусту. И запах в доме будет просто необыкновенный! И не забудьте про вареники – зимой по хозяйству работы немного, так что найдите время и налепите их на всю семью, защипывая их на своё усмотрение – косичкой, волной или шестерёнкой. Приятного вам аппетита!
фото из архива Улётовского дома культуры и Нерчинского краеведческого музея