Небось картошку все мы уважаем

«Когда с сольцой её намять», как пел передовой колхозник в исполнении Владимира Высоцкого, так и во многих других сочетаниях и приготовлениях. Курица в ажуре из картофеля, колдуны из картофеля и мясного фарша. А это что? Запечённый картофель «Криспи гратин»? Нет, не едал и не знаю, что это такое. Картофельный рулет, картошка по-французски… Открываю интернет, а в нём 3923 рецепта приготовления! Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или нарезают в виде шариков (крупных – шато, мелких – нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

С детства помню картошку в мундире под золой костра, которую, оказывается, раньше называли и «картошкой в шинели», «в халате», знакомы и просто ломтики – жарили прямо на плите; драники… А едали ли вы, граждане-товарищи, яблочник? Помдетеры? Едали, едали, только, может, слов этих не знали! О чём и поведаю.

Милая картошка

Сентябрь – картошка для студентов и горожан. Сам испытал. По заранее составленным разнарядкам городские производства и учебные заведения отправляли своих рабочих, водителей, трактористов, студентов на всесоюзную страду. Страдали производственные и учебные планы, росли простудные заболевания и пищевые расстройства. Не могу сказать о производственниках, они получали какие-то деньги и от колхоза, и от своих предприятий, но у студентов я не замечал трудового энтузиазма. Мы были молоды и не видели особенных неустройств. Запомнилось: в одном колхозе, не найдя сколько-нибудь приличного помещения, нас разместили на сцене клуба, мы лежали на матрасах и смотрели бесплатно фильмы с другой стороны экрана. Единственное неудобство: не воспринимались всякие названия на экране.

Советскому солдату в моё время полагалось в рационе полкилограмма картофеля в день. В нашем гарнизоне в две тысячи душ, следовательно, нужно было начистить тонну. И после вечерней поверки взводы по очереди отправлялись на чистку «родимой». Так, без всяких особых приспособлений длилась эта процедура часов до четырёх ночи. Хорошо, что в моём взводе среди тридцати человек нашёлся один аккордеонист, он скрашивал это «полезное для чрева удовольствие разными популярными мелодиями. А в 6:30, как обычно: «Рота, подъём! Приготовиться к построению!»

Откуда ж появился наш второй хлеб, «милая картошка, пионеров идеал»? О, у неё длинная история! Слава Америке Центральной, испанцам слава! Около 1580 года испанцы привезли его в Европу на свою родину и в Италию, значительная часть которой тогда была под испанским владычеством. Затем за это дело взялись англичане. Сначала это растение воспринималось как цветок и высаживалось на клумбах эстетического удовольствия ради.

Но уже в 1616 году картофель подаётся как редкое и лакомое блюдо за столом французского короля.

Второй хлеб

Как пищевая культура первое столетие распространялась картошка туго, особенно в Восточной Европе. Повсюду она была встречена населением с недоверчивостью. Правительства старались в распространении, нередко применяя насилие.

Оригинально подошли к этому делу французы. Во многих районах Франции картофелем были засажены небольшие участки земли. С начала созревания клубней на эти участки ставились караулы солдат, которые ночью снимались. Запретный корнеплод сладок, и вы уже представляете, что делали соседние французские крестьяне ночью… Главному же энтузиасту и распространителю картошки, которая во Франции получила название земляных яблок (pommes de terre), по-русски звучит «помдетер», Пармантье, поставили памятник и увековечили его память в названии блюд из картошки. Уже в середине XVII века картофель был хорошо известен в Испании и Италии, где он назывался tartufoli – «тартуфоли». Затем настала очередь Германии, а тут уже и до России недалеко.

Сначала картофель воспринимался у нас весьма экзотическим продуктом. В тарифе 1757 г. по ввозным товарам можно было прочитать: «Репа земляная, или яблоки земляные. С пуда 5 коп. пошлины». Далеко мы ныне шагнули от репы земляной! Примечательный факт, что в 1782 году картошку пробуют разводить уже на Камчатке.

В первой половине XVIII века в России картофель разводился «партикулярными людьми», т. е. частными лицами, а во второй за это дело взялось государство. Меры по повсеместному разведению картофеля были приняты при Екатерине II по почину медицинской коллегии. Медицинская коллегия рапортовала Сенату в 1765 году, что лучший способ предотвращения голода «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Тогда же по повелению императрицы Сенатом были разосланы семена и наставление о посадке и обработке картофеля. Заботы эти были поручены губернаторам.

При Павле I также предписывалось разводить картофель не только в огородах, но и на полях. В 1770 г. в «Трудах Вольного экономического общества» появилась первая научная статья «Примечания о картофеле». Её автор А.Т. Болотов впервые ввёл название «картофель» в русскую речь. Он же первым в России приступил к выращиванию культуры на огороде (а не на клумбах), положив тем самым начало массовому распространению на Руси «второго хлеба».

И масло, и кофе, и дрожжи

А уж как ни усердствовали пропагандисты нового растения, как ни исхитрялись, даже придумывали несуществующие достоинства нового овоща.

С целью рассеять такое предубеждение в тогдашних журналах печатается ряд оригинальных статей, по большей части переводных. Поняв выгоды, доставляемые картофелем, тогдашние агрономы и сельские хозяева вместе с тем и преувеличивали сильно значение его. В тогдашних журналах встречаются статьи не только о том, как сажать картофель, но и выделке из него крупы наподобие перловой, с тем отличием, что такая крупа сообщает похлёбке якобы «мясной вид»; о приготовлении из него хлеба, о выкуривании вина, и не простого, а виноградного.

Картофель не только является для увлекающихся его поклонников удобным суррогатом мяса, хлеба, но, как сообщают те же журналы, табак из листьев картофеля превосходит настоящий по опытам 1774 г. в Стокгольмской медицинской коллегии. Не перечисляя всего, скажем вообще, что тогдашние журналы рекомендовали новооткрытое растение как универсальное средство – начиная от вывода пятен и кончая исцелением человечества от всех болезней. В этом смысле и высказывается восторженный автор-панегирист картофеля в журнале «Экономический магазин»: «Его листву употребляют для удобрения, для курения; из яблоков делают вино, из корений – муку, хлеб, крахмал, пудру, крупу, масло (sic!), cыры, кофе (sic!), дрожжи, водку. Картофель едят, кроме людей: лошади, коровы, свиньи, овцы, козы, индейки, гуси, утки, куры, голубы, рыбы; его употребляют при делании жести, выведении пятен и пр., и пр».

Многие врачи похваляли употребление картофеля в пищу чахоточным; потому что он варёной в соусах и в супах составляет лёгкую пищу, а у сего рода больных варительныя силы в желудке и без того ослаблены. К. Баугин в сочинения своих говорит, что он, приуготовляемой с перцом в жирных соусах, в особливости похваляемы был некогда для употребления мужьям новобрачным. Лобб похваляет употребление картофеля в пищу, яко весьма хорошее средство от каменной болезни… В Ирландии сия пища является лекарственною от цынги. Кроме сего производит картофель пользу и при наружном употреблении. Ежели его излегка изтолочь и, приложив к обожжённым местам, от времени до времени перемять свежим: то он в сем случае составит весьма лёгкое и действительное лекарство. А таким же образом с хорошею пользою можно прикладывать сию толчу к местам, ужаленным осами».

Земляное яблоко

С конца XVIII века и доныне наблюдалось сначала в литературе, а затем и в русских народных говорах совместное бытование французских и немецких названий – земляное яблоко и картофель. Вот в весьма официальном Полном собрании законов Российской империи за 1765 г.: «Сей род земляных яблок, которые и земляными грушами, а в иных местах тартуфелями и картуфелями называются… Свиней на убой надлежит кормить варёными яблоками». «Отчего ты так долго не подаёшь земляные яблоки?» – спрашивает с неудовольствием бабушка у Якова Алексеевича. «Это картофель, а не земляные яблоки», – отвечает тот, отворачиваясь от старухи» («Кое-что из прошлого», журнал «Русский архив», 1879). В последнем примере мы видим конфликт поколений: молодого раздражает уходящее название картошки – земляные яблоки.

В Забайкальском краеведческом музее есть рукописная кулинарная книга времён пребывания декабристов в Забайкалье, где яблоками называются корнеплоды, а сам овощ – картофелем. «Как делать картофельную муку и варить кисель. Взять картофелю, снять с него как можно менее кожу, и тереть терпкою в воду, потом взять натёртые яблоки, с водою хорошенько размешать и процедить сквозь полотенце, или сито, и дать процеженному устояться, после слить оставшуюся на дне муку перелить и дать отстояться».

Помимо причин чисто естественных – вымерзания, гниения, неприспособленности к климату, картофель распространяется очень медленно, и сотрудник «Экономического Магазина» в 1787 г. пишет, констатируя пользу нового продукта: «При всем том есть много мест и земель, в которых жители на сей новой и изящной продукт взирают с презрением и питают в себе противные, предубеждениями исполненные мысли, несмотря на всё, как бы полезность сего продукта была ни очевидна».

Картофельный террор

Все государственные меры имели чётко проверяемый характер, а без жёсткого контроля у нас на Руси – сами знаете… Масса же населения проявила типичное в таких случаях недоверие к новому. Не пошёл «изящный продукт» – картошка – в народ! А тут ещё всякие суеверия и легенды загуляли в народе. По одной из легенд, картофель начал произрастать из груди мертвеца, по второй – корнеплод произошёл из тела блудницы.

Только в царствование Николая I правительство приняло меры к распространению посевов картофеля. К Высочайшим повелениям, последовавшим в 1840 и 1842 гг., постановлено было:

1) завести во всех казённых селениях общественные посевы картофеля, для снабжения этим последним крестьян к будущим посевам;

2) издать наставление о возделывании, хранении и употреблении картофеля;

3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличающихся разведением картофеля.

Осуществление этих мероприятий встретилось во многих местах с упорным сопротивлением населения. Так, в Ирбитском и соседних уездах Пермской губернии государственные крестьяне как-то связали с предписанием общественных посевов идею о продаже их помещикам. Разразился картофельный бунт, выразившийся в избиении сельских властей и потребовавший для усмирения своего содействия военных команд, которые в одной волости вынуждены были даже пустить в ход картечь.

Александр Герцен в «Былом» назвал эти меры картофельным террором, но как бы то ни было, картофель по реке Лене уже укоренился к 1843 году, а это гораздо севернее наших забайкальских просторов.

* * *
Будет ли нынче что «намять» по Руси великой? По сведениям Росстата, на третьем месте по разнице нормы от фактического потребления идёт «второй хлеб», то есть картошка. При рекомендуемом потреблении 90 кг в год россияне съедают лишь 56,5 кг. Получается минус 3 кг картошки в месяц, или на 100 граммов меньше каждый день.

Россияне, кажется, уже привыкли к постоянному росту цен на продукты. С прошлого года резко подорожали сахар, подсолнечное (растительное) масло, яйца, морковь. Недаром же президента спрашивали на «Прямой линии», почему морковка дороже бананов, ведь за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. В июле в некоторых местах страны морковка стоила до 150 рублей за кг.

Добавлю и свои пять копеек. Не знаю, как в других местах края, но читинцы летом видели картошку – египетскую-разъегипетскую, из страны фараонов! – по 90 рублей за килограмм.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

:bye: 
:good: 
:negative: 
:scratch: 
:wacko: 
:yahoo: 
B-) 
:heart: 
:rose: 
:-) 
:whistle: 
:yes: 
:cry: 
:mail: 
:-( 
:unsure: 
;-)